- “Lansink” Zuurdesembol met tomaten spread
- Marbré van maishoender, lever, lardo en pompoen
- Kreeften Bisque, Hollandse garnalen, lente uit, croutons en rouille
- Zacht gegaarde kalfswang, knolselderij mousseline, Twentse asperges en gebakken spitskool
- Tartelette met witte chocolade, amandel, aardbeien en zure room
Marbré (voorgerecht)
Bernard Koch | Weisserburgunder | “Vom Löss” 2017 | Duitsland, Pfalz | €15,00
De geschiedenis van deze wijnmakers gaat terug tot 1610, Bernard Koch beheert het wijnhuis samen met zijn vrouw Christine. De wijngaard is rijk aan kalk en mineralen waardoor de Weisserburgunder net iets meer smaak en aroma’s heeft dan dat je van een Weisserburgunder zou verwachten. Fijne tonen van kweepeer, ananas en honing-meloen met een mooi zuurtje en een frisse afdronk.
Kreeftensoep (tussengerecht)
Bello Berganzo | Viura | 2018 | Spanje, Rioja | €15,00
Bello Berganzo is een echt familie bedrijf gelegen in het westen van de Rioja streek. Het is opgezet door Marino Berganzo (inmiddels 90 jaar oud) maar is nog steeds dagelijks te vinden in de wijngaard om te helpen waar hij kan. Na een goede lunch en een kaartspel met zijn vrienden komt hij vaak langs om te kijken hoe zijn 3 zoons het wijnhuis nu voortzetten. Heerlijke frisse wijn gemaakt van de Viura druif, ook wel bekend als de Macabeo. Zachte zuren met tonen van tropisch fruit en een klein bittertje in de afdronk.
Kalfswang (hoofdgerecht)
Caiaffa Vino Biologico | Primitivo | 2018 | Italië, Puglia | €20,00
Marco Caiaffa heeft in het ten noorden van Bari geleden Cerignola een mooi wijnbedrijf opgebouwd. Marco maakt in tegenstelling tot veel andere producenten in Puglia geen jammy en zoete, zondoorstoofde, zware wijnen maar gaat voor finesse en drinkbaarheid. Deze Primitivo is vol rood van kleur met een rijke geur en donker fruit. De smaak is krachtig met tonen van bosbes, braam, krenten en pruim. Na de vergisting met schilcontact rijpt de wijn 3 maanden op Frans eikenhout en vervolgens nog 6 maanden op de fles.
Aardbei (dessert)
Kracher | Auslese Cuvée| 2013 | Welschriesling | Oostenrijk, Neusiedlersee | €20,00
De druiven die gebruikt worden zijn aangetast door de schimmel Botrytis cinera, ook wel edelerotting genoemd. Deze Trockenbeerenauslese van Kracher is complex en rijk aan fruit. Tonen van honing en vanille en sappig appelfruit. Licht kruidig en fris.
Lars van Galen
Ik ben geboren in Enschede en ik heb tijdens mijn opleiding “Sterklas” (een initiatief van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks) bij diverse vooraanstaande restaurants zoals Restaurant Onder de Boompjes en Château Neercanne in Maastricht gewerkt.
Meteen toen ik voor het koksvak koos, wist ik dat ik het hoogste in dit vak wilde behalen. Via een reeks leerbedrijven, met illustere leermeesters als Hans Snijders, René Brienen, Pierre Wynants en Jonnie Boer kwam ik in dienst van Landhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, waar ik vijf jaar als Chef de Cuisine werkte. Hier heb ik de mogelijkheid gekregen om het beleid in de keuken te bepalen en om mijn eigen kookstijl te ontwikkelen. Ik heb vele prijzen die ik wilde winnen mogen bemachtigen, dit allemaal met één doel: een eigen zaak beginnen.
Samen met mijn oud-collega Richard van den Hoeven namen wij in 2012 de exploitatie over van het bijna honderdjarige Tuindorphotel & Restaurant ‘t Lansink over. In 2013 werd ons werk bekroond met een Michelinster.
Mijn Frans-Nederlands georiënteerde kookstijl met veel internationale accenten past heel goed bij onze uitstraling. Ik kook met veel oog voor detail en met de mooiste streekproducten.
Ik heb het opleiden van jonge, enthousiaste mensen hoog in het vaandel staan, zowel in mijn eigen bedrijf als in samenwerking met diverse opleidingsinstituten.
Ons restaurant
De sfeer van toen, met de kwaliteit van nu. Die combinatie maakt ons Tuindorphotel / restaurant ’t Lansink zo uniek. In het voormalige theehuis uit 1916 komt het beste van alle tijden bij elkaar. Warmte en karakter sieren dit huis, in het hart van het historische Tuindorp.
De gasten worden hier verwend met een Frans-Nederlands georiënteerde kaart, die veel internationale, hedendaagse accenten bevat. Ik kook met oog voor detail, zonder de samenhang van het gerecht te verwaarlozen. Alle smaken vloeien op een natuurlijke wijze in elkaar over. Ik kook met de beste producten uit de streek. Eigentijdse culinaire verrassingen om heerlijk ontspannen van te genieten (lunch en diner).
“Lansink” Zuurdesem Bol met smeersel
Verwarm de oven voor op 180 graden droge lucht en besprenkel de bol licht met wat water. Bak de bol 6 tot 8 minuten totdat deze lekker krokant is van buiten. Snijd de bol met een kartel mes in kwarten.
Bevat: Gluten
Marbré van maishoender, eendenlever en lardo
Dresseer de marbré met behulp van een palletje op het bord, zet de rolletjes zoet zure pompoen tegen de marbré Leg de dim-sum van pompoen bovenop de marbré en spuit de dragon crème tussen de dim-sum en in de rolletjes. Dresseer de gepofte pompoenpitten naast de marbré en werk het geheel af met de vinaigrette van pompoen en passiefruit.
Bevat: Ei | Lactose
Kreeftensoep met Hollandse garnalen, fijn gesneden lente ui, gesneden bieslook en croutons met rouille
Verwarm de soep al roerend en voorkom dat deze aankoekt. Als de soep bijna kookt het vuur lager zetten. Doe het garnituur van garnalen, lente ui en bieslook in een voorverwarmde kom en giet hier de hete soep op. Snijd het puntje van de spuitzak rouille open en spuit de rouille in de lengte op de croutons. Leg de croutons op de soep net voor serveren.
Bevat: Ui | Schaaldieren | Lactose | Gluten | Ei
Zacht gegaarde Kalfswang met mousseline van aardappel en knolselderij, jus van Madeira en spitskool gegaard in gebruineerde boter
Verwarm voor de spitskool een oven voor op 180 graden en bak de spitskool voor 10 minuten.Verwarm de kalfswang in zijn verpakking (vacuüm) dit kan in de magnetron of door ze in een pan heet water te leggen voor ongeveer 10 minuten. De wangen zijn verpakt met de Madera jus zodat deze lekker zacht en smeuïg blijven. De aardappel knolselderij mousseline kunt u bij de wangen in het vacuüm verwarmen. Haal de spitskool uit de oven en spuit de crème lekker ruim over de kool, bestrooi de kool daarna met de crunch. Dresseer eerst de mousseline op het bord en leg de spitskool ernaast, dresseer de wangen half op de mousseline en schep er wat jus over. Serveer de rest van de jus in een kom apart.
Bevat: Lactose
Tartelette met een mousse van witte chocolade en cremeux van aardbei
Snijd de gewassen aardbeien in partjes en dresseer deze op de tartelette rondom de cremeux van aardbeien. Dresseer de crunch van amandel erop en spuit met het spuitzakje de zure room in dopjes bovenop. Poeder de tartelette af met wat poedersuiker.
Bevat: Lactose | Gluten
Marbré van maishoender, eendenlever en lardo
Kreeftensoep met Hollandse garnalen, fijngesneden lente ui, gesneden bieslook en croutons met rouille
Zacht gegaarde Kalfswang met mousseline van aardappel en knolselderij, jus van Madeira en spitskool gegaard in gebruineerde boter
Tartelette met een mousse van witte chocolade en cremeux van aardbei
Menu
Rutger van der Weel
- Dutch yellowtail kingfish uit Colijnsplaat, specerijen, noordzeekrab, vadouvan, vinaigrette van sambai
- Coquille St. Jaqcues “en papillotte” gegaard met hazelnoot, truffel, knolselderij en paddenstoelen
- Zeeuws lamsrugfilet met peterselie, gnocchi, doperwten, baba ganoush, gegrilde witte asperge, jus van thijm en gerookte knoflook
- Mousse van mocca, cremeux van banaan, gel van Tia Maria, gesuikerde pecannoot
Yellowtail kingfish (voorgerecht)
Vilacetinho Avesso Superior €19,95
Vinho Verde kennen de meeste wijndrinkers als ultrafrisse, licht alcoholische niets-aan-de-hand-wijn. Kenners weten dat hij in soorten en maten komt. Staat er ‘Superior’ op het etiket en is hij alleen gemaakt van de Avesso druif, dan heeft de maker serieuzere bedoelingen. Zoals het stokoude Casa de Vilacetinho met deze wijn. Veel breder en rijper dan we van Vinho Verde gewend zijn. Met appel, nectarine en papaja in de neus. En de ziltige mineraliteit die de nabijheid van de Atlantische Oceaan verraadt. Ultrafris, dat zeker. Maar met veel breedte en overtuigingskracht.
Coquille papillotte (tussengerecht)
Jeanne Gaillard, Rousanne €22,95
Deze witte wijn uit 100% roussanne komt uit een wijngaard van 0,5Ha in de gemeenten Chavanay en Malleval uit de noordelijke Rhone. Hij wordt vergist op eikenhout en rijpt verder op de dode gistcellen om zodoende de complexiteit te bevorderen. Dit is een volle, rijpe witte wijn.
U komt hier tonen van Honing, abrikoos en zoete specerijen tegen.
Zeeuws Lam (hoofdgerecht)
Mimetic, Gallina de Piel €17,50
Deze wijn wordt gemaakt van Garnacha tinta, Monastrell en Provechón. van oude wijnstokken. Hij komt uit het gebiedje Calatayud (regio Aragon)uit spanje. Hij heeft tonen van pruimen, bosbessen, bramen, bloemen, tijm met een beetje menthol op de achtergrond.
Mokka (dessert)
Château Mire L’Etang, Carthagene Dorée €27,50
Cartagene, wordt gemaakt van bouboulenc en grenache.
Lijkt iets op een vin doux naturel, maar is zoeter en heeft een duidelijke geur van noten. Het is een traditionele wijn uit de Languedoc.
De cartagène wordt gemaakt door alcohol te vermengen met druivenmost.
De wijn ligt 2 tot 3 jaar op kleine eiken vaten van circa 25 liter te rijpen.
Rutger van der Weel
Op mijn 14 de was ik al geïnteresseerd in koken. Niet zozeer op sterrenniveau maar ik vond het gewoon leuk. Beetje kijken “bie moeders in de keuken”. Mijn eerste baan was dan ook gelijk in de keuken van een pannenkoek-steakhouse en ik mocht gelijk beginnen aan de garde. Vervolgens ben ik naar de hotelschool gegaan en heb stages gelopen bij o.a. Prinses Juliana. Destijds heb ik dat gedaan om echte culinaire ervaring op te doen. Was natuurlijk wel even wennen. Van “pannekoek naar kaviaar”.
Daarna werkte ik bij kasteel Erenstein en uiteindelijk belandde ik bij het paradepaardje van Zeeland “Inter Scaldes”. Ik heb hier veel geleerd onder leiding van de familie Boudeling.
In 2003 piepjong Katseveer ingerold met mijn vrouw,
Heel snel de top van gastronomie bereikt en een Michelin-ster en vermeldingen van Lekker en Gault Millau is het resultaat.
Drift, gloed, hartstocht, vurigheid, vuur, overgave en liefde zijn andere synoniemen voor passie. “Koken is passie”. Passie voor het vak heb je nodig om dit vol te houden. Elke dag een topprestatie willen neerzetten. Iedere gast tevreden, verrast, blij, dankbaar en voldaan zien weggaan. Dat is mijn doel, niet meer en niet minder!
Ons restaurant
Katseveer in Wilhelminadorp.
St Tropez in Zeeland. Ons restaurant ligt op een van de mooiste plekken van het land. Precies op de scheiding van Zee & Land vindt u ons restaurant wat een panoramisch uitzicht heeft op Nationaal Park Oosterschelde.
Ons restaurant voert sinds 2006 een Michelinster.
Leuk om te melden is dat ons restaurant zich bevindt in het voormalige veerhuis van het Katseveer tussen Zuid-Beveland en Noord-Beveland.
Dutch yellowtail kingfish uit Colijnsplaat, specerijen, noordzeekrab, vadouvan, vinaigrette van sambai
Verdeel de salade van Noordzeekrab over de 3 ronde broodcrostini’s. Leg daar weer een crostini bovenop. Verdeel de 3 stukjes Yellowtail op een bord zoals het filmpje. Leg op elk stukje Yellowtail een crostini met krab. Snijdt van het spuitzakje met vadouvanmayonaise het puntje eraf. Spuit op elke crostini een dopje evenals tussen de stukjes vis. Roer de vainaigrette van sambaivinaigrette door en giet deze op het bord. Garneren met de gemengde salade
Bevat: Vis | Gluten | Ei | Schaaldieren | Melk | Noten | Soja
Coquille St. Jaqcues “en papillotte” gegaard met hazelnoot, truffel, knolselderij en paddestoelen
Het zakje in een voorverwarmde oven van 180C hetelucht plaatsen (inclusief het bamboestokje om het zakje bij elkaar te houden). De papillotte 8 minuten garen. Dan uit de oven halen en het zakje in een diep bordje plaatsen. De gasten kunnen zelf het zakje openvouwen.
Bevat: Noten | Selderij
Zeeuws lamsrugfilet met peterselie, gnocchi, doperwten, baba ganoush, gegrilde witte asperge, jus van thijm en gerookte knoflook
Pannetje met water verwarmen tot 80C (dit heet een au bain-marie) Heteluchtoven voorverwarmen op 180c. De baba ganoush in een pannetje doen evenals de saus. Doe de lamsrugfilet in het zakje in de au bain-marie pan, 4 minuten. Zakje uit het water halen en de lamsrugfilet uit de verpakking halen.Leg deze op een metaal plateautje en leg hier de peterselie op(zonder plastic, zoals op het filmpje)ook de gnochhi en de asperge op het plateautje leggen. Verwarm deze in de oven voor 4 minuten (180C). De doperwtjes in het zakje in het warmwaterbad verwarmen. De saus en de baba ganoush in de tussentijd verwarmen. Zie instructies video voor het dresseren.
Bevat: Melk | Ei | Selderij | Gluten
Mousse van mocca, cremeux van banaan, gel van Tia Maria, gesuikerde pecannnoot
De cilinder van mocca midden op een bord leggen. De 2 kleine balletjes, bananencremeux erop leggen evenals de grote bal. Hier zit banaan in met 5 spices. Van het spuitzakje, met gel van Tia Maria, het puntje eraf snijden en dopjes spuiten tussen de ballen. Garneren met de peccannoot en puntjes filodeeg.
Bevat: Ei | Gluten | Noten
Dutch yellowtail kingfish uit Colijnsplaat, specerijen, noordzeekrab, vadouvan, vinaigrette van sambai
Coquille St. Jaqcues “en papillotte” gegaard met hazelnoot, truffel, knolselderij en paddestoelen
Lamsrugfilet met peterselie, gnocchi, doperwten, baba ganoush, gegrilde witte asperge, jus van thijm en gerookte knoflook
Mousse van mocca, cremeux van banaan, gel van Tia Maria, gesuikerde pecannnoot
Menu
Rogier van Dam
- Sechuan gerookt rundvlees met shi-i take tapenade, little gem, doperwten, aardappelcroutons en dressing van kokos en basilicum
- Bisque van Hollandse garnalen met Hollandse garnalen, tomaat, bosui
- Gekonfijte kalfswang met aardappelgnocchi, tuinbonen, groene asperges, paddenstoelen, crème van biologische pompoen, pompoenpitten en saus met gepofte knoflook
- Pecannotenfudge taartje met rood fruit, rum anglaise, mousse van witte chocolade en bros van witte chocolade
Sechuan gerookt rundvlees (voorgerecht)
Mathias Hirtzberger, “Stab Steinfeder” Grüner Veltliner 2018 / Wachau, Oostenrijk €20,00
Deze jonge wijnmaker laat zoveel mogelijk de wijngaarden spreken in het glas daarom worden bijna al zijn wijnen worden op roestvrijstaal gerijpt. De Stab Steinfeder is een kruidige grüner veltliner met rijp fruit en aangename zuren.
Bisque van Hollandse garnalen (tussengerecht)
Zarate, Albariño Rías Baixas 2019 / Galicia, Spanje €19,50
Fijne typische Albariño. Ziltig met citrus en steenfruit, fijne zuren, lekker strak en een lange mineralen afdronk.
Gekonfijte kalfswang met aardappelgnocchi (hoofdgerecht)
Monte dall’Ora, “Saustò” Valpolicella Ripasso Classico 2016 €32,00
Een hele elegante Valpolicella voor bij de kalfswang. Veel minder kracht dan je wellicht verwacht maar juist daarom zo lekker bij dit gerecht. Veel specerijen, kersen en een lange afdronk.
Pecannotenfudge taartje met rood fruit (dessert)
Kracher, Zweigelt Auslese 2018 € 16,00 per fles 0,375l
Kracher is een van de meest beroemde zoete wijnmakers ter wereld en zeker niet zonder genoeg reden. Zoet blijft moeilijk, niet iedereen houdt ervan. Bij Kracher zorgen ze echter voor zo’n fijne balans tussen zoet, zuur en fruit dat bijna iedereen dit lekker vind. Deze is gemaakt van Zweigelt druiven en heeft daardoor ontzettend veel rood fruit, dikte, frisheid, lichte tannines en veel specerijen in de afdronk.
Rogier van Dam
Als 15-jarige jongen wist ik het nog niet helemaal zeker, voorzichtig een jaartje kop-klas gedaan bij het St Hubertus college. De pan lag lekker in de hand en de wereld van smaken wist me te pakken. Mijn vader waarschuwde me wel: “keihard werken jongen, anders red je het niet in de keuken.”
Tijdens mijn koksopleiding heb ik dat dan ook gedaan, hard gewerkt onder strenge maar goede leermeesters. Prachtige zaken als Van Vlaanderen, Aujourd’hui en Le Hollandais in Amsterdam sieren mijn cv, maar bovenal mijn ontwikkeling.
Toen Restaurant de Posthoorn in Monnickendam opende en mij als Chef aanstelde voelde ik mij daar dan ook klaar voor. Het ondernemerschap trok aan mij en in 2010 opende ik restaurant Lastage waarna wij het jaar erop onze Michelinster mochten ontvangen.
Na al die tijd nog steeds een beetje eigenwijs. Een duidelijke mening over het soort servet, de sfeer en bovenal wat ik in de keuken wil. Eigen ham en worst maken, niet te veel gedoe, gewoon een lekker bord eten.
Ons restaurant
Klassiek Frans geschoold, maar met zijn wortels diep verankerd in de Noord-Hollandse polder. Lastage, een Oudhollandse term met een Franse klank leek op het lichaam van chef Rogier van Dam te zijn geschreven. Een hang naar eenvoud en traditie, zonder bang te zijn om te vernieuwen. De mentaliteit die ervoor zorgde dat de Lastagebuurt nog steeds tot de mooiste stukjes van Amsterdam behoort. Met de wallen om de hoek, bruisend als het glas bij ontvangst, avontuurlijk als de wijnkaart en levendig als de sfeer die het bedieningsteam u brengt.
Toen De Waag nog de toegangspoort van Amsterdam was, zorgden lossende handelsschepen ervoor dat het haveneiland bij de toegangspoort van de stad zich ontwikkelde tot een welvarend handelseiland. Dit ‘ontlasten’ van de schepen zorgde ervoor dat de buurt nog steeds de naam Lastage draagt.
Sechuan gerookt rundvlees met shi-i take tapenade, little gem, doperwten, aardappelcroutons en dressing van kokos en basilicum
Leg alle ingrediënten koud op het bord. Zie de foto of het filmpje. Je kan natuurlijk ook je eigen creativiteit lekker los laten gaan!
Bisque van Hollandse garnalen met Hollandse garnalen, tomaat, bosui
Breng de soep aan de kook, Ondertussen zet je de soepborden uit. Doe de Hollandse garnalen met behulp van een stekertje in het midden van het bord. Je kan het eventueel ook alvast mengen met de tomaat en bosui. Als de soep kookt is het klaar om ingeschonken te worden.
Bevat: Schaaldieren
Gekonfijte kalfswang met aardappelgnocchi, tuinbonen, groene asperges, paddenstoelen, crème van biologische pompoen, pompoenpitten en saus met gepofte knoflook
Doe de kalfswang op een ovenplateau in de voorverwarmde oven op 185 graden. Ondertussen bak je de gnocchi op hoog vuur goudbruin. Doe er dan de tuinbonen, paddenstoelen en groene asperges bij. Bak een half minuutje mee. De saus kan je opwarmen in een sauspannetje of in de magnetron. De crème van pompoen kan je in een pannetje water heet laten worden of ook even in de magnetron verhitten. Pas op dat het niet te heet wordt. Dat doet later pijn aan je handen bij het opmaken van het bord. Leg de groente/gnocchi speels door elkaar in een groot bord. Spuit kleine dotjes pompoen crème er gezellig tussendoor. Doe hier de pompoenpitjes op. Haal de kalfswang uit de oven en leg deze in het midden van het bord. Meng de saus even met een staafmixer of met een garde tot het mooi geëmulgeerd is en schenk het over de groente en gnocchi.
Bevat: Ei | Lactose | Gluten
Pecannotenfudge taartje met rood fruit, rum-anglaise, mousse van witte chocolade en bros van witte chocolade
Leg het taartje op het bord. Spuit de witte chocolademousse in dotjes op het bord. Spuit de rum-anglaise tussen het taartje en de mousse. Doe de chocoladebros op de dotjes mousse. Versier het geheel met het rode fruit. Als je zelf nog een lekker ijs in de vriezer hebt staan kan je daar nog een balletje van bij scheppen.
Bevat: Ei | Lactose | Gluten | Noten
Sechuan gerookt rundvlees met shi-i take tapenade, little gem, doperwten, aardappelcroutons en dressing van kokos en basilicum
Bisque van Hollandse garnalen met Hollandse garnalen, tomaat, bosui
Gekonfijte kalfswang met aardappelgnocchi, tuinbonen, groene asperges, paddenstoelen, crème van biologische pompoen, pompoenpitten en saus met gepofte knoflook
Pecannotenfudge taartje met rood fruit, rum-anglaise, mousse van witte chocolade en bros van witte chocolade
Menu
Chef Paul Kappé
- Tartaar van diamanthaas met lavas, topinamboer en gemarineerde ui
- Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf
- Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes
- Combinatie van mango en passievrucht, witte chocolade en groene curry
Tartaar (voorgerecht)
De Wetshof Estate Bon Vallon Chardonnay 2019 Robertson Zuid Afrika €25,00
Robertson ligt vrij ver landinwaarts op zo’n 150 kilometer van Kaapstad vandaan in een prachtige vallei. De wijnstreek bevindt zich tussen de Breede rivier in het zuiden en de Langeberg Mountains in het noorden en profiteert van de koele luchtstroom die door de vallei vanuit zee over de wijngaarden stroomt. Ze zijn hier in staat om prachtige verteerbare wijnen te maken, onder andere deze van de chardonnay druif. Na de gisting wordt deze wijn voor 6 maanden gerijpt op de gistcellen en dat zorgt naast heerlijk citrus fruit voor een lekkere boterige dikke wijn met goed sap en voldoende frisheid.
Zeebaars (tussengerecht)
Château du Seuil Coteaux D’Aix-en-Provence 2018 Frankrijk €21,00
De wijngaarden waar de druiven van deze wijn vandaan komen zijn gesitueerd op het Puyricard plateau tussen de 350 en 450 meter boven zee niveau. We zijn in Zuid-Frankrijk. Er staat Syrah, Cabernet sauvignon, Grenache en Cinsault aangeplant. Deze heldere zuivere zalmrose rosé met zijn aroma’s van rood fruit en bloemen, levendige zuren en sappigheid is Zuid-Frankrijk in het glas, gewoon bij u thuis.
Kemperhoen (hoofdgerecht)
Quinta nova “Pomares” Douro 2018 Portugal €22,00
Dit is een blend van de drie typische blauwe druiven uit de Douro vallei; Touriga Nacional, Touriga Franca en Tinta Roriz. Dit wijngebied is een van de mooiste die ik ooit bezocht heb en ligt 6 uur stroomopwaarts vanuit Porto. Dit is het langste aaneengesloten terrassenbouw wijngebied van de wereld. Deze fruitige rode elegante wijn is prachtig in balans, heeft een goede structuur en heerlijke sappigheid met weinig tannines. Licht koelen deze wijn maakt hem nog lekkerder.
Mango passie (dessert)
L’ilot de Haut-Bergeron Sauternes 2016 Bordeaux Frankrijk €29,00
De geschiedenis van Sauternes begon in de 17de eeuw onder invloed van de beruchte nederlandse handelaars, zij stimuleerden de wijnmakers om kwalitatief betere witte wijnen te maken. In de 19de eeuw werden de edelzoete wijnen erg gewaardeerd door de europese hoven. Nu worden de zoete wijnen erg gewaardeerd door hun gastronomische inzetbaarheid.
Deze prachtige edelzoete wijn komt van een kalkrijke wijngaard van 4 hectare groot op een eilandje in de rivier de Ciron, dat profiteert van de ideale omstandigheden om de edele rotting tot stand te laten komen. Hier staat voor het grootste deel Semillon en een klein deel Sauvignon blanc aangeplant. De wijn is fris, bloemig en jeugdig met gekonfijt fruit en een randje “botrytis” (edel zoet karakter)
Paul Kappé
De passie voor koken zit er bij mij al van jongs af aan in. Mijn ouders waren redelijk bourgondisch en als er vrienden op bezoek waren, maakten ze garnalencocktails en bijzondere hapjes. Ik wilde altijd meehelpen. Toen ik op de basisschool een keuzevak mocht volgen, was deze keuze dan ook vrij snel gemaakt. Mijn klasgenootjes kozen voor papier-maché, knutselen of houtbewerking, maar ik ging altijd voor koken. Dat was eigenlijk al wel typisch.
Na de horeca-opleiding bij De Rooi Pannen en verschillende stages en banen bij restaurants in de regio, werd ik in 2014 benaderd door de eigenaren van Monarh. Uiteindelijk hebben we er samen ongeveer een jaar over gedaan om deze zaak op te starten. Mijn visie was vanaf het begin duidelijk: Tilburg kan een nieuw exclusief restaurant met alles erop en eraan wel gebruiken en ik wilde dat gaan neerzetten. We hebben over alles nagedacht: van de vorm van de tafels tot de handdoekjes op de wc.
In 2019 werden we bekroond met de Michelinster. Restaurant Monarh is hiermee het eerste Tilburgse restaurant ooit met een Michelinster.
Bijzondere smaakcombinaties en verrassende ingrediënten; dat zijn de uitgangspunten voor mijn gerechten. Ik maak gebruik van de beste producten in samenspel met nieuwe kooktechnieken. Een innovatieve Franse keuken met wereldwijde moderne invloeden.
Leuk om te melden is dat wij in 2016 veel media-aandacht hebben gekregen, nadat wij een zwevende amuse hadden aangekondigd. Het gerecht werd geserveerd op een supergeleider, die met vloeibaar stikstof koud is gemaakt en maximaal drie minuten boven een magneet kon zweven. Wij hebben dit proces mogen laten zien in een uitzending van het programma RTL Night.
Ons restaurant
Restaurant Monarh bevindt zich in het ruim 125 jaar oude klooster van de missionarissen van ‘Het Heilige Hart’, in de Tilburgse volksmond ‘Rooi Harten’. In 2013 begon de bouw van Restaurant Monarh in de voormalige keuken van de Rooi Harten missionarissen. Ruim twee jaar later opent Restaurant Monarh haar deuren op 5 december 2014 en presenteert het restaurant zich met een excentrieke architectonische uitstraling.
Vier jaar later, tijdens de uitreiking van Michelingids 2019 in het DeLaMar theater in Amsterdam, is Restaurant Monarh bekroond met één Michelinster.
Voorbereidingen:
Frituur en oven op 180 graden voorverwarmen. Borden eventueel ook voorverwarmen voor het tussengerecht en hoofdgerecht voor een beter eindresultaat. Mocht je geen frituurpan hebben, dan kan je een pannetje met zonnebloem olie verwarmen tot 180 graden.Bekijk rustig de instructie video en bekijk de foto’s voor de opmaak van de borden.
- Kroepoek idiazabal kort frituren en licht na zouten (voorgerecht)
- Kroepoek van Hollandse garnalen kort frituren en licht na zouten (tussengerecht)
- Kappertjes frituren tot ze zijn uit gebruist. (Tussengerecht)
- Kroepoek van vadouvan kort frituren en licht na zouten (hoofgerecht)
** Doe de canelle in de vriezer.
Tartaar van diamanthaas met topinamboer, lavas en gemarineerde ui
Snij het vlees tot tartaar (zie instructiefilm).
Breng de tartaar op smaak met vadouvan olie, 4 gram zout en 10 slagen zwarte peper. Plaats het vlees in de vorm op het bord. Maak 5 kleine stipjes aardpeer crème om de meloes ui erop vast te kunnen leggen. Vul de meloes ui schelpjes met de rest van de aardpeer crème. Plaats de briochebrood croutons in vijfvoud langs de meloes ui schelpen. Vul aan de buitenrand de openingen op met lavas gel. Maak 5 dotjes gemarineerd mosterdzaad. Strooi gebrand mosterdzaad op de aardpeer crème. Plaats de gemarineerde rode ui. Steek de zori cress in de lavas gel. Steek kroepoek van idiazabal tussen het gerecht. Gebruik 1 eetlepel lavas olie om over de tartaar heen te serveren.
Bevat: Gluten | Lactose | Ei | Mosterd
Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf
Peper en zout de zeebaarsfilet en bak deze op de huidkant in een bakpan met een beetje olie mooi bruin. Verwarm ondertussen de compote van venkel en de tomaten vinaigrette. Blancheer de lamsoren en zeekraal kort. Begin op het bord met de compote van venkel. Leg hierop de vis met de huidkant naar boven. Spuit kleine stippen van de olijven crème op de vis.
Presenteer de olijfringen, lamsoor en de zeekraal zoals op de foto. Lepel de vinaigrette van tomaat over de vis en garneer af met gefrituurde kappertjes, kroepoek van Hollandse garnaal en takjes anijs cress.
Bevat: Schaaldieren | Vis | Lactose
Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes
Bak de Kemper Landhoen aan beide kant bruin aan. Voeg peper en zout toe na smaak. Bak de maiskoekjes aan beide kant bruin aan. Leg beide producten en de bloemkoolroosjes op een ovenplateau en maak dit 5 minuten warm op 180 graden. Verwarm ondertussen de bloemkool crème en de jus in een pan. Dresseer de Kemper Landhoen en de maiskoekjes op het bord. Leg de piccalilly torretjes (op kamertemperatuur) bij het gerecht. Zet een streep bloemkool crème op het bord. Dresseer de gel van piccalilly, crumble van kippenhuid, kroepoek van vadouvan en takjes zori cress op het bord zoals op de foto. Serveer de jus van gevogelte bij het gerecht.
Bevat: Lactose | Selderij | Mosterd | Ei
Combinatie van mango met passievrucht, witte chocolade en groene curry
Plaats de ronde plak mango mousse midden op het bord.
Leg hierop de bevroren canelle parfait van lychee met gember.
Plaats de ronde mousse ballen. Zet 6 stippen groene curry crème tussen de ballen en canelle in. Steek de witte chocolade korkantjes tussenin.
Garneer de groene peper ringen en atsina cress op de groene curry crème
Plaats 6 stippen passie mango gel tussen het gerecht door. Serveer 1 eetlepel groene curry siroop over het gerecht heen.
Bevat: Lactose | Ei
Tartaar van diamanthaas met topinamboer, lavas en gemarineerde ui
Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf
Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes
Combinatie van mango met passievrucht, witte chocolade en groene curry