Menu-instructies

Tip: lees ruim van tevoren deze gehele instructie door

Voorbereidingen:

** Bewaar de witte chocoladeparfait (nagerecht) in de vriezer.

  • Frituur op 180 graden voorverwarmen.
  • Kappertjes kort frituren tot deze uit gebruist zijn.
  • Mocht je geen frituurpan hebben, dan kun je een pannetje met zonnebloemolie verwarmen tot 180 graden. Let op: de olie mag niet warmer worden, want anders verbrandt het product.
  • Verwarm de borden voor het tussen- en hoofdgerecht in de oven voor op 70 graden, dit geeft een beter eindresultaat. Gebruik bij voorkeur platte borden.
  • Bekijk rustig de instructievideo’s en de foto’s voor de opmaak van de borden.

Zeebaars| Citroen| Zilte groenten

  • Haal de zeebaarsfilet uit de vacuümzak en snijd de zeebaarsfilet in 7 gelijkmatige stukjes.
  • Breng deze op smaak met zout en peper.
  • Meng de venkelblokjes met de kabeljauw, leg dit in een strakke lijn midden op het bord en plaats de zeebaarsfilet hier bovenop.
  • Knip van beide spuitzakjes een klein puntje van de onderkant af en spuit 3 grote stippen groene kruidencrème en 3 grote stippen citroencrème gelijkmatig over de zeebaarsfilet.
  • Snijd de little gem sla in kleine gelijkmatige driehoeken (3 stuks per persoon) en maak deze aan met de vinaigrette.
  • Dresseer in drievoud de zwarte olijf, zilte groenten, citroenzeste, little gem sla en de zuurdesembrood krokantjes zoals op de foto.
  • Verdeel de gefrituurde kappertjes over het gerecht en serveer de dressing van citroen naast de zeebaarsfilet.
  • Allergenen: vis, melk, ei, selderij, mosterd, gluten

 

Argentijnse garnaal | 48 uur Buikspek | Specerijen

  • Verwarm de oven voor op 70 graden.
  • Plaats de spuitzak met artisjokkencrème op een plateau in de oven.
  • Pel de Argentijnse garnalen.
  • Giet de specerijenjus in een steelpannetje.
  • Neem een ander steelpannetje en plaats daarin de specerijengroenten samen met de artisjokharten.
  • Verhit een bakpan met daarin 1 eetlepel zonnebloemolie en bak het buikspek aan beide zijdes aan tot deze mooi goudbruin is. Zet het vuur uit en giet de olie af.
  • Verwarm op laag vuur al roerend de artisjokharten en de specerijengroenten.
  • Verwarm op laag vuur de specerijenjus.
  • Verhit een andere bakpan met daarin 1 eetlepel zonnebloemolie en bak de garnalen aan beide kanten aan, breng daarna op smaak met peper en zout.
  • Verwarm opnieuw de pan met buikspek op laag vuur en schep de sojalak met een lepel over het buikspek. Zorg dat de lak niet aanbrandt door het buikspek in beweging te houden in de pan.
  • Plaats het buikspek met een plak lotuswortel erop, midden op het warme bord
  • Leg de gebakken garnalen op het buikspek.
  • Haal de artisjokcrème uit de oven en knip een klein puntje van de onderkant van de spuitzak af. Spuit 3 grote stippen artisjokkencrème rond het buikspek.
  • Verdeel de artisjokharten langs het buikspek de specerijengroenten over het gerecht.
  • Steek de zorri cress in de stippen artisjokkencrème.
  • Verdeel de warme specerijenjus over het gerecht.
  • Allergenen: Schaaldieren, melk, soja, selderij, gluten.
  • *Haal het hoofdgerecht alvast uit de koelkast dan kan het langzaam op kamertemperatuur komen.)

2 bereidingen van Iers rundvlees | Wortel | Koningszwam | Amandel

  • Verlaag de temperatuur van de oven naar 55 graden.
  • Haal de wortelpucks, gel van wortel en het gepekeld rundvlees uit de koelkast en laat dit een half uur op kamertemperatuur komen. Het gepekeld rundvlees mag meteen uit de vacuümzak.
  • Maak na dit half uur de grillpan heet op hoog vuur en smeer het vlees in met zonnebloemolie.
  • Gril het vlees aan alle kanten in de hete pan, totdat je een mooie grillroast ziet (het vlees moet makkelijk loslaten van de grillpan) en breng het vlees op smaak met alleen peper.
  • Plaats het vlees, de meloesuitjes en de wortelpucks 30 minuten in de oven van 55 graden. Gebruik een plateau en geen schaal.
  • Verwarm na 30 minuten een bakpan met een eetlepel zonnebloemolie. Bak de koningszwam bruin en breng op smaak met peper en zout. Zet het vuur laag en voeg de sjalottenboter toe en bak kort mee.
  • Verwarm opnieuw de grillpan.
  • Frituur de bitterballen precies 1,5 minuut op 180 graden.
  • Verwarm de szechuanjus in een steelpan op matig vuur.
  • Verwarm het vlees nogmaals kort in de hete grillpan.
  • Plaats de wortelpucks links op het bord zoals op de foto.
  • Plaats de bitterballen tussen de wortelpucks in.
  • Dresseer de koningszwam en de meloesuitjes in een strakke lijn zoals op de foto. Garneer af met takjes mosterdcress.
  • Snijd het vlees in 5 gelijke stukjes (per persoon) en verdeel dit over de borden.
  • Knip een stukje van de onderkant van de wortelspuitzak af en plaats 4 grote stippen op het vlees.
  • Verdeel de gember en de amandelcrumble over het vlees
  • Serveer de warme szechuanjus over het vlees
  • Allergenen: melk, selderij, gluten, ei, noten.

Passievrucht | Ananas | Witte chocolade | Dragon

  • Plaats de Mousse van Passievrucht in het midden van het bord.
  • Giet de vinaigrette van dragon en passievrucht in de cirkel van de ring.
  • Knip een klein puntje van de onderkant van de spuitzak met dragoncrème.
  • Spuit 3 grote gelijkmatige stippen van de dragoncrème rond de passievrucht mousse ring.
  • Rol de cremeaux balletjes in het bakje met de gepofte rijstkorrels, tot deze volledig bedekt zijn.
  • Plaats op het bord zoals op de foto.
  • Verdeel 3 ananasrondjes, 2 witte chocoladekrullen en 3 dragonmerengues zoals op de foto.
  • Haal de witte chocoladeparfait uit de vriezer en plaats deze midden in de cirkel.
  • Garneer af met takjes cress en eetbare bloemen
  • Allergenen: Melk, ei.

Voorbereidingen:

Frituur en oven op 180 graden voorverwarmen. Borden eventueel ook voorverwarmen voor het tussengerecht en hoofdgerecht voor een beter eindresultaat. Mocht je geen frituurpan hebben, dan kan je een pannetje met zonnebloem olie verwarmen tot 180 graden. Bekijk rustig de instructie video en bekijk de foto’s voor de opmaak van de borden.

  1. Kroepoek idiazabal kort frituren en licht na zouten (voorgerecht)
  2. Kroepoek van Nori kort frituren en licht na zouten (tussengerecht)
  3. Kroepoek van Zatar kort frituren en licht na zouten (hoofgerecht)

** Doe de canelle in de vriezer.

Quinoa met topinamboer, lavas en gemarineerde ui

 Breng de Quionoa op smaak met vadouvan olie, 4 gram zout en 10 slagen zwarte peper. Plaats Quinoa een in de vorm op het bord.

Maak 5 kleine stipjes aardpeer crème om de meloes ui erop vast te kunnen leggen.

Vul de meloes ui schelpjes met de rest van de aardpeer crème. Plaats de briochebrood croutons in vijfvoud langs de meloes ui schelpen. Vul aan de buitenrand de openingen op met lavas gel. Maak 5 dotjes gemarineerd mosterdzaad. Strooi gebrand mosterdzaad op de aardpeer crème. Plaats de gemarineerde rode ui. Steek de zori cress in de lavas gel.

Steek kroepoek van idiazabal tussen het gerecht. Gebruik 1 eetlepel lavas olie om langs de Quina heen te serveren.

Buchu Bouillon met Atjar, abrikoos, pompoen en kokos

 Verwarm de spitskool rolletjes met atjar en de pompoen 1 minuut in de stoomoven op 100 graden. Mocht u deze niet hebben gebruik dan een gewone oven en doe wat extra olie op de rolletjes. Dresseer de spitskool rolletjes en pompoen zoals op de foto in een diep bord.

Verwarm ondertussen de bouillon van buchu. Plaats de compote van abrikoos tussen de pompoen en spitskool in. Plaats 4 stippen kokos creme op het gerecht

Garneer af met de kroepoek van nori en takjes Zori cress

Gegrilde asperges met tortelini van tamarinde, venkel, tomaat en zwarte olijf

Peper en zout de groene asperges en verwarm deze in de oven. Verwarm ondertussen de compote van venkel en de tomaten vinaigrette. Blancheer de zeekraal kort. Breng een pannetje water aan de kook. Zet het vuur laag en doe de tortelini’s in het water gedurende 3 minuten. Begin op het bord met de compote van venkel. Leg hierop de asperges naast elkaar (5 stuks p.p.). Spuit kleine stippen van de olijven crème op de asperges.
Presenteer de olijfringen en de zeekraal zoals op de foto. Lepel de vinaigrette van tomaat bij het gerecht en garneer af met gefrituurde kroepoek van zatar.

Tiramisu Monarh Style

Plaats de tiramisu-ring in het midden van het bord. Vul de binnenkant van de ring met amaretto-gel. Steek 3 ronde vingers symmetrisch op de ring. Plaats 5 stippen sinaasappelgel  op de ring.  Plaats de parfait van tonkabonen in het midden van de ring. Steek de anijscress in de sinaasappelgel. Plaats de 5 koffiemerengues op de ring.

Maak het gerecht af door voorzichtig het krokant blad in de ring te steken.

ASPERGE

Neem een plat bord, knip het bakje aan de zijkant open en schuif het gerecht voorzichtig op het bord. Maak het geheel af met de krokantjes.

PULPO

Verwarm de oven voor op 170 graden. Leg het aluminium bakje zonder deksel voor 6 minuten in de oven tot de Pulpo warm is. Pak een pan en verhit hierin de antiboise. Verhit de diepen borden in de oven voor 1 minuut tot deze heet is. Dresseer hier in het midden de Pulpo op. Maak het geheel af met de saus.

LAM

Verhit de oven voor op 170 graden. Laat het aluminium bakje op kamertemperatuur komen. Zet een pan op met warm water laat deze niet koken verwarm hierin de lamsnek en de knoflook creme. Leg het aluminium bakje zonder deksel in de oven voor 6 minuten tot de garnituren warm zijn. Verwarm de saus in een pan tot deze warm is (niet laten koken). Verwarm in de oven het platte bord voor 1 minuut tot deze heet is. Pak het platte bord uit de oven, leg de garnituren en de lamsnek op het bord, doe knip het spuitzakje knoflook creme open en bedek hiermee de lamsnek top deze af met de boekweit crunch. Maak het geheel af met de saus.

AARDBEI / RABARBER

Neem een plat bord. Haal de deksel van het bakje. Knip het bakje open en haal voorzichtig het dessert op de plaat eruit met een spatel of taartschep en plaats deze op het bord. Garneer af met de krokante schotsen en crumble.

Gemarineerde zalm met frisse venkelsalade, sinaasappel en dille vinaigrette

  • Doe een laagje koud water en een ijsblokje bij de linten venkel en laat deze +-30minuten op ijswater staan
    Bord opmaak:
  • Haal de venkel uit het water, leg deze op een keukenpapier om uit te lekken
  • Doe een lepel van de venkelsalade in een diep bordje
  • Leg hierop de gemarineerde zalm en de sinaasappel partjes
  • Leg de venkel op de zalm
  • Doe hierop de sesam kletskop
  • Roer de dille vinaigrette goed door en lepel deze rondom het gerecht
    ALLERGENEN: sesam, lactose, gluten

Tarbot in gefermenteerde knoflookboter met couscous van bloemkool en saus met vadouvan

Voorbereiding:

  • Verwarm de tarbot en pompoen crème in de vacuümzakjes in een pannetje warm water
  • Verwarm de vadouvan saus in een pannetje
    Bord opmaak:
  • Spuit een dot pompoen crème op een groot diep bord
  • Druk de bolle kant van een lepel in de dot en trek deze naar achter
  • Haal de tarbot uit het vacuümzakje en leg deze op een keukenpapiertje om te drogen. Leg deze hierna op de pompoen crème
  • Leg een lepel bloemkool couscous op de tarbot en maak af met een lepel vadouvan saus voor de tarbot
    ALLERGENEN: lactose

Gebraden runder entrecote met gemarineerde bundelzwam, pastinaak en krachtige rode wijnsaus

Voorbereiding:

  • Zet de borden in de oven en verwarm de oven voor op 160ºc
  • Leg de entrecote en bundelzwammen op een ovenplateau en verwarm deze voor 5 minuten in de oven
  • Verwarm het spuitzakje pastinaak crème in een pannetje warm water
  • Verwarm de witlof blaadjes in een pannetje met een bodempje water
  • Verwarm de rode wijnsaus in een pannetje
    Bord opmaak:
  • Leg de witlof blaadjes in een waaier op het bord
  • Snij de entrecote in plakjes en leg deze dakpansgewijs op de witlof blaadjes
  • Spuit een dot pastinaak crème erbij
  • Doe een lepel bundelzwammen op de entrecote en maak af met een lepel rode wijnsaus
    ALLERGENEN: lactose, ui

Geroosterde ananas met pandan rijst, kokos-hangop en citroengras quenelle

  • Bord opmaak:
  • Leg in een driehoek de ananas, de pandan rijst en de citroengras quenelle
  • Spuit hierbij 3 dotjes van de kokos-hangop
  • Steek de kokoskoekjes ertussen
  • En maak af met de takjes lavas
    ALLERGENEN: lactose, gluten

 

Tartaar van winterwortel met landkaviaar, groene mosterd en kruidensla

  • Doe een lepel van de winterwortel tartaar in het midden van het bord en stamp dit aan in een mooie rondje met een tonic stamper (indien beschikbaar met behulp van een steker)
  • Leg op de tartaar 2 lepels landkaviaar en 3 dotjes van de groene mosterd crème
  • Leg hier schuin de gebrande bospeen op
  • Hierop een ‘pluk’ kruidensla
  • En maak af met wat dotjes citrus vinaigrette

Gepofte knolselderij met Granny Smit appel en lavas

• Leg de gepofte knolselderij op een oven plateau en verwarm deze in een voorverwarmde oven 6 minuten op 160ºc
• Breng een pan water aan de kook en haal deze van het vuur. Leg hierin het zakje knolselderij crème
• voor ca. 4 minuten
• Verwarm de knolselderij lavas jus in een pannetje
‣ Leg de gepofte knolselderij in het midden van een diep bord
‣ Spuit hierop 5 kleine dotjes van de knolselderij crème en 5 kleine dotjes van de groene appel gel
‣ Steek hierin de krokantjes van knolselderij en schep de knolselderij lavas jus eromheen

Ravioli van eekhoorntjesbrood met pastinaak, biancardo en Karmozijn peer

• Verwarm de zakjes pastinaak crème en biancardo in een pannetje met water
• Verwarm de ravioli in een steelpannetje met een bodempje water
• Verwarm de paddestoelen saus in een pannetje
‣ Maak met behulp van 2 lepels twee quenellen van de biancardo en leg deze net uit het midden
op een diep bord
‣ Spuit de pastinaak crème 1x ertussen en 1x ernaast
‣ Leg hier tegenaan de ravioli
‣ Leg de Karmozijn peer en roodlof erbij
‣ En maak af met een lepel paddestoelen saus over de ravioli

Blanc manger met frambozen, krokante brick en donkere chocolade

  • Zet in het midden van het bord een stekertje. Spuit hier wat frambozen cremeux in en verdeel dit met een tonic stampertje over de steker.
  • Haal de steker van het bord af.
  • Leg boven aan de blanc manger en ervoor de chocolade mouse.
  • Leg de frambozen eromheen en steek de brick en de gesuikerde amandelen er tussen.
  • Bevat: Lactose | Amandel

Dorade gekonfijt | tomaat panna cotta | ingelegde radijs en asperges | gele tomaten gel

  • Op het schaaltje staat de panna cotta van tomaat met daarop de dorade.
  • Spuit hier bovenop een klein beetje van de tomatengel en plak hierop de tuille
  • Bovenop de tuille doppen spuiten met de gele tomatengel en druk daar de takjes in
  • Aan de rechter kant naast het taartje de ingelegde radijs en asperge om en om naast elkaar zetten evt nog een takje groen ertussen steken en de rest van de gele tomatengel ertussen spuiten
  • Allergenen :  suiker | vis | gluten | lactose

Kreeft in fata folie fregola | groene asperges |  witte port parmesan jus

  • Het pakketje is al helemaal klaar en kan zo de oven in op 150°C gedurende 10 à 15 minuten.
  • Kook de saus even kort op in een pannetje en serveer deze er los bij in een sauciere dan kan iedereen lekker zelf bepalen hoeveel hij wil.
  • Allergenen :  schaaldier | gluten | lactose

Lamsrack en lamsragout | ratatouille | mini maïs | polenta | za’atar jus

  • Haal de lamsrack en de slavink van de ragout uit het vacuümzakje en leg het op een ovenschaaltje zet in de oven van 150°C gedurende 10 à 15 minuten.
  • Zo ook de quenelle ratatouille en de polenta, het vacuümzakje met de mini maïs kan in een pan heet, net niet, kokend water opwarmen.
  • De saus even los in een pannetje opkoken en apart in een sauciere serveren
  • Neem een warm bord en leg daarop in het midden de slavink en daartegen aan de losgesneden koteletjes aan de rechterkant achteraan de polenta en daartegenaan het maïs kolfje.
  • Afwerken met de takjes
  • De saus apart serveren
  • Allergenen :  lactose |

Pistache cake & rood fruit | rood fruit mousse | advocaatmousse | karamel | verse aardbeien

  • Het taartje van de pistache, karamel en de rood fruit mousse is reeds opgebouwd en kan zo in het midden van het bord gezet worden.
  • Rechts ervan mag de crumble op het bord gelegd worden en daarop de kogeltjes advocaat mousse zet daartussen de verse aardbeitjes.
  • Spuit de dopjes van de roodfruit pernod gel ertussen en afmaken met de groene takjes
  • Allergenen :  gluten | lactose | suiker |