Menu-instructies

“Lansink” Zuurdesem Bol met smeersel

 Verwarm de oven voor op 180 graden droge lucht en besprenkel de bol lichtt met wat water. Bak de bol 6 tot 8 minuten totdat deze lekker krokant is van buiten. Snijd de bol met een kartel mes in kwarten.
Bevat: Gluten

Marbré van maishoender, eendenlever en lardo

Dresseer de marbré met behulp van een palletje op het bord, zet de rolletjes zoet zure pompoen tegen de marbré  Leg de dim-sum van pompoen bovenop de marbré en spuit de dragon crème tussen de dim-sum en in de rolletjes. Dresseer de gepofte pompoenpitten naast de marbré en werk het geheel af met de vinaigrette van pompoen en passiefruit.
Bevat: Ei | Lactose

Kreeftensoep met Hollandse garnalen, fijn gesneden lente ui, gesneden bieslook en croutons met rouille

Verwarm de soep al roerend en voorkom dat deze aankoekt. Als de soep bijna kookt het vuur lager zetten. Doe het garnituur van garnalen, lente ui en bieslook in een voorverwarmde kom en giet hier de hete soep op. Snijd het puntje van de spuitzak rouille open en spuit de rouille in de lengte op de croutons. Leg de croutons op de soep net voor serveren.
Bevat: Ui | Schaaldieren | Lactose | Gluten | Ei

Zacht gegaarde Kalfswang met mousseline van aardappel en knolselderij, jus van Madeira en spitskool gegaard in gebruineerde boter

Verwarm voor de spitskool een oven voor op 180 graden en bak de spitskool voor 10 minuten.Verwarm de kalfswang in zijn verpakking (vacuüm) dit kan in de magnetron of door ze in een pan heet water te leggen voor ongeveer 10 minuten. De wangen zijn verpakt met de Madera jus zodat deze lekker zacht en smeuïg blijven. De aardappel knolselderij mousseline kunt u bij de wangen in het vacuüm verwarmen. Haal de spitskool uit de oven en spuit de crème lekker ruim over de kool, bestrooi de kool daarna met de crunch. Dresseer eerst de mousseline op het bord en leg de spitskool ernaast, dresseer de wangen half op de mousseline en schep er wat jus over. Serveer de rest van de jus in een kom apart.
Bevat: Lactose

Tartelette met een mousse van witte chocolade en cremeux van aardbei

Snijd de gewassen aardbeien in partjes en dresseer deze op de tartelette rondom de cremeux van aardbeien. Dresseer de crunch van amandel erop en spuit met het spuitzakje de zure room in dopjes bovenop. Poeder de tartelette af met wat poedersuiker.
Bevat: Lactose | Gluten

Dutch yellowtail kingfish uit Colijnsplaat, specerijen, noordzeekrab, vadouvan, vinaigrette van sambai

Verdeel de salade van Noordzeekrab over de 3 ronde broodcrostini’s. Leg daar weer een crostini bovenop. Verdeel de 3 stukjes Yellowtail op een bord zoals het filmpje. Leg op elk stukje Yellowtail een crostini met krab. Snijdt van het spuitzakje met vadouvanmayonaise het puntje eraf. Spuit op elke crostini een dopje evenals tussen de stukjes vis. Roer de vainaigrette van sambaivinaigrette door en giet deze op het bord. Garneren met de gemengde salade
Bevat: Vis | Gluten | Ei | Schaaldieren | Melk | Noten | Soja

Coquille St. Jaqcues “en papillotte” gegaard met hazelnoot, truffel, knolselderij en paddestoelen

Het zakje in een voorverwarmde oven van 180C hetelucht plaatsen (inclusief het bamboestokje om het zakje bij elkaar te houden). De papillotte 8 minuten garen. Dan uit de oven halen en het zakje in een diep bordje plaatsen. De gasten kunnen zelf het zakje openvouwen.
Bevat: Noten | Selderij

Zeeuws lamsrugfilet met peterselie, gnocchi, doperwten, baba ganoush, gegrilde witte asperge, jus van thijm en gerookte knoflook

Pannetje met water verwarmen tot 80C (dit heet een au bain-marie) Heteluchtoven voorverwarmen op 180c. De baba ganoush in een pannetje doen evenals de saus. Doe de lamsrugfilet in het zakje in de au bain-marie pan, 4 minuten. Zakje uit het water halen en de lamsrugfilet uit de verpakking halen.Leg deze op een metaal plateautje en leg hier de peterselie op(zonder plastic, zoals op het filmpje)ook de gnochhi en de asperge op het plateautje leggen. Verwarm deze in de oven voor 4 minuten (180C). De doperwtjes in het zakje in het warmwaterbad verwarmen. De saus en de baba ganoush in de tussentijd verwarmen. Zie instructies video voor het dresseren.
Bevat: Melk | Ei | Selderij | Gluten

Mousse van mocca, cremeux van banaan, gel van Tia Maria, gesuikerde pecannnoot

De cilinder van mocca midden op een bord leggen. De 2 kleine balletjes, bananencremeux erop leggen evenals de grote bal. Hier zit banaan in met 5 spices. Van het spuitzakje, met gel van Tia Maria, het puntje eraf snijden en dopjes spuiten tussen de ballen. Garneren met de peccannoot en puntjes filodeeg.
Bevat: Ei | Gluten | Noten

Sechuan gerookt rundvlees met shi-i take tapenade, little gem, doperwten, aardappelcroutons en dressing van kokos en basilicum

Leg alle ingrediënten koud op het bord. Zie de foto of het filmpje. Je kan natuurlijk ook je eigen creativiteit lekker los laten gaan!

Bisque van Hollandse garnalen met Hollandse garnalen, tomaat, bosui

Breng de soep aan de kook, Ondertussen zet je de soepborden uit. Doe de Hollandse garnalen met behulp van een stekertje in het midden van het bord. Je kan het eventueel ook alvast mengen met de tomaat en bosui. Als de soep kookt is het klaar om ingeschonken te worden.

Gekonfijte kalfswang met aardappelgnocchi, tuinbonen, groene asperges, paddenstoelen, crème van biologische pompoen, pompoenpitten en saus met gepofte knoflook

Doe de kalfswang op een ovenplateau in de voorverwarmde oven op 185 graden. Ondertussen bak je de gnocchi op hoog vuur goudbruin. Doe er dan de tuinbonen, paddenstoelen en groene asperges bij. Bak een half minuutje mee. De saus kan je opwarmen in een sauspannetje of in de magnetron. De crème van pompoen kan je in een pannetje water heet laten worden of ook even in de magnetron verhitten. Pas op dat het niet te heet wordt. Dat doet later pijn aan je handen bij het opmaken van het bord. Leg de groente/gnocchi speels door elkaar in een groot bord. Spuit kleine dotjes pompoen crème er gezellig tussendoor. Doe hier de pompoenpitjes op. Haal de kalfswang uit de oven en leg deze in het midden van het bord. Meng de saus even met een staafmixer of met een garde tot het mooi geëmulgeerd is en schenk het over de groente en gnocchi.

Pecannotenfudge taartje met rood fruit, rum-anglaise, mousse van witte chocolade en bros van witte chocolade

Leg het taartje op het bord. Spuit de witte chocolademousse in dotjes op het bord. Spuit de rum-anglaise tussen het taartje en de mousse. Doe de chocoladebros op de dotjes mousse. Versier het geheel met het rode fruit. Als je zelf nog een lekker ijs in de vriezer hebt staan kan je daar nog een balletje van bij scheppen.

Voorbereidingen:

Frituur en oven op 180 graden voorverwarmen. Borden eventueel ook voorverwarmen voor het tussengerecht en hoofdgerecht voor een beter eindresultaat. Mocht je geen frituurpan hebben, dan kan je een pannetje met zonnebloem olie verwarmen tot 180 graden.Bekijk rustig de instructie video en bekijk de foto’s voor de opmaak van de borden.

  1. Kroepoek idiazabal kort frituren en licht na zouten (voorgerecht)
  2. Kroepoek van Hollandse garnalen kort frituren en licht na zouten (tussengerecht)
  3. Kappertjes frituren tot ze zijn uit gebruist. (Tussengerecht)
  4. Kroepoek van vadouvan kort frituren en licht na zouten (hoofgerecht)

** Doe de canelle in de vriezer.

Tartaar van diamanthaas met topinamboer, lavas en gemarineerde ui

Snij het vlees tot tartaar (zie instructiefilm). Breng de tartaar op smaak met vadouvan olie, 4 gram zout en 10 slagen zwarte peper. Plaats het vlees in de vorm op het bord.

Maak 5 kleine stipjes aardpeer crème om de meloes ui erop vast te kunnen leggen.

Vul de meloes ui schelpjes met de rest van de aardpeer crème. Plaats de briochebrood croutons in vijfvoud langs de meloes ui schelpen. Vul aan de buitenrand de openingen op met lavas gel. Maak 5 dotjes gemarineerd mosterdzaad. Strooi gebrand mosterdzaad op de aardpeer crème. Plaats de gemarineerde rode ui. Steek de zori cress in de lavas gel.

Steek kroepoek van idiazabal tussen het gerecht. Gebruik 1 eetlepel lavas olie om over de tartaar heen te serveren.

Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf

Peper en zout de zeebaarsfilet en bak deze op de huidkant in een bakpan met een beetje olie mooi bruin. Verwarm ondertussen de compote van venkel en de tomaten vinaigrette. Blancheer de lamsoren en zeekraal kort. Begin op het bord met de compote van venkel. Leg hierop de vis met de huidkant naar boven. Spuit kleine stippen van de olijven crème op de vis.
Presenteer de olijfringen, lamsoor en de zeekraal zoals op de foto. Lepel de vinaigrette van tomaat over de vis en garneer af met gefrituurde kappertjes, kroepoek van Hollandse garnaal en takjes anijs cress.
Bevat: Schaaldieren | Vis | Lactose

Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes

Bak de Kemper Landhoen aan beide kant bruin aan. Voeg peper en zout toe na smaak. Bak de maiskoekjes aan beide kant bruin aan. Leg beide producten en de bloemkoolroosjes op een ovenplateau en maak dit 5 minuten warm op 180 graden. Verwarm ondertussen de bloemkool crème en de jus in een pan. Dresseer de Kemper Landhoen en de maiskoekjes op het bord. Leg de piccalilly torretjes (op kamertemperatuur) bij het gerecht. Zet een streep bloemkool crème op het bord. Dresseer de gel van piccalilly, crumble van kippenhuid, kroepoek van vadouvan en takjes zori cress op het bord zoals op de foto. Serveer de jus van gevogelte bij het gerecht.
Bevat: Lactose | Selderij | Mosterd | Ei

Combinatie van mango met passievrucht, witte chocolade en groene curry

Plaats de ronde plak mango mousse midden op het bord.
Leg hierop de bevroren canelle parfait van lychee met gember.
Plaats de ronde mousse ballen. Zet 6 stippen groene curry crème tussen de ballen en canelle in. Steek de witte chocolade korkantjes tussenin.
Garneer de groene peper ringen en atsina cress op de groene curry crème
Plaats 6 stippen passie mango gel tussen het gerecht door. Serveer 1 eetlepel groene curry siroop over het gerecht heen.
Bevat: Lactose | Ei