Menu-instructies

Tartaar van coquille St. Jaqcues, gel van shiso, creme van knolselderij, chips van burrata, cremeux van amandel, gebruneerde amandelen, vinaigrette met gerookte spekjes en Laphroiag.

Doe de tartaar van coquille St. Jaqcues en knolselderij in een steker en stamp aan m.b.v. een tonicstamper bv. Leg de cremeux op het bord. Spuit dopjes van de creme van knolselderij en shiso gel ertussen. Verdeel de amandeltjes over het bord. Garneer af met de chips van burrata en de takjes. Als laatste de vinaigrette op het bord leggen. Voor dresseertips kunt u het filmpje bekijken.

Bevat: Melk | Noten | Soja 

Papillotte met Oosterschelde zeebaars, wortel, vadouvan, prei, gremolata

Doe het zakje op een metalen plateau in een voorverwarmde oven van 180C, 12/13 minuten.

In een ovenschaal 14/15 minuten.

Als de papilotte goed is kunt u het zakje aan tafel openmaken en kunt u over de vis een klein lepeltje gremolata gieten.

Bevat: Vis | Melk | Mosterd

Gebraden runderstaartstuk, structuren van ui (chips van ui, compote van ui, zoetzure mini-ui, cake met ui), in ganzenvet gegaard aardappel, gel van rode paprika, cashewnoot, gebrande mini-mais, crème van gefermenteerde knoflook. Jus met jeneverbes.

Hetelucht oven voorverwarmen op 180 C. Verwarm het vlees in het zakje 4-5 minuten “au bain-marie” evenals het spuitzakje met creme van gefermenteerde knoflook. De jus en compote van ui kunt u langzaam opwarmen in een pannetje. Het vlees na 4-5 minuten uit het water halen en op een metalen plateautje leggen samen met de cake van ui, aardappel en mais. Verwarm dit in de oven, 4-5 minuten (180C)

Dresseer het gerecht zoals op het filmpje wordt uitgelegd

Bevat: Noten | Melk| Eieren

“Yellow”

Mousse van mango en passievrucht, kogel met ijs van tropisch fruit (uit de vriezer serveren) gepofte rijst, krokant van rijst, rijstepap, gel van passievrucht (spuitzakje), cremeux van mango en passievrucht (spuitzakje), macaron.

Dresseer het gerechtje zoals op het filmpje wordt uitgelegd.

Bevat: Noten | Melk | Eieren

Voorbereidingen:

Frituur en oven op 180 graden voorverwarmen. Borden eventueel ook voorverwarmen voor het tussengerecht en hoofdgerecht voor een beter eindresultaat. Mocht je geen frituurpan hebben, dan kan je een pannetje met zonnebloem olie verwarmen tot 180 graden.Bekijk rustig de instructie video en bekijk de foto’s voor de opmaak van de borden.

  1. Kroepoek idiazabal kort frituren en licht na zouten (voorgerecht)
  2. Kroepoek van Hollandse garnalen kort frituren en licht na zouten (tussengerecht)
  3. Kappertjes frituren tot ze zijn uit gebruist. (Tussengerecht)
  4. Kroepoek van vadouvan kort frituren en licht na zouten (hoofgerecht)

** Doe de canelle in de vriezer.

Tartaar van diamanthaas met topinamboer, lavas en gemarineerde ui

Snij het vlees tot tartaar (zie instructiefilm). Breng de tartaar op smaak met vadouvan olie, 4 gram zout en 10 slagen zwarte peper. Plaats het vlees in de vorm op het bord.

Maak 5 kleine stipjes aardpeer crème om de meloes ui erop vast te kunnen leggen.

Vul de meloes ui schelpjes met de rest van de aardpeer crème. Plaats de briochebrood croutons in vijfvoud langs de meloes ui schelpen. Vul aan de buitenrand de openingen op met lavas gel. Maak 5 dotjes gemarineerd mosterdzaad. Strooi gebrand mosterdzaad op de aardpeer crème. Plaats de gemarineerde rode ui. Steek de zori cress in de lavas gel.

Steek kroepoek van idiazabal tussen het gerecht. Gebruik 1 eetlepel lavas olie om over de tartaar heen te serveren.

Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf

Peper en zout de zeebaarsfilet en bak deze op de huidkant in een bakpan met een beetje olie mooi bruin. Verwarm ondertussen de compote van venkel en de tomaten vinaigrette. Blancheer de lamsoren en zeekraal kort. Begin op het bord met de compote van venkel. Leg hierop de vis met de huidkant naar boven. Spuit kleine stippen van de olijven crème op de vis.
Presenteer de olijfringen, lamsoor en de zeekraal zoals op de foto. Lepel de vinaigrette van tomaat over de vis en garneer af met gefrituurde kappertjes, kroepoek van Hollandse garnaal en takjes anijs cress.
Bevat: Schaaldieren | Vis | Lactose

Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes

Bak de Kemper Landhoen aan beide kant bruin aan. Voeg peper en zout toe na smaak. Bak de maiskoekjes aan beide kant bruin aan. Leg beide producten en de bloemkoolroosjes op een ovenplateau en maak dit 5 minuten warm op 180 graden. Verwarm ondertussen de bloemkool crème en de jus in een pan. Dresseer de Kemper Landhoen en de maiskoekjes op het bord. Leg de piccalilly torretjes (op kamertemperatuur) bij het gerecht. Zet een streep bloemkool crème op het bord. Dresseer de gel van piccalilly, crumble van kippenhuid, kroepoek van vadouvan en takjes zori cress op het bord zoals op de foto. Serveer de jus van gevogelte bij het gerecht.
Bevat: Lactose | Selderij | Mosterd | Ei

Combinatie van mango met passievrucht, witte chocolade en groene curry

Plaats de ronde plak mango mousse midden op het bord.
Leg hierop de bevroren canelle parfait van lychee met gember.
Plaats de ronde mousse ballen. Zet 6 stippen groene curry crème tussen de ballen en canelle in. Steek de witte chocolade korkantjes tussenin.
Garneer de groene peper ringen en atsina cress op de groene curry crème
Plaats 6 stippen passie mango gel tussen het gerecht door. Serveer 1 eetlepel groene curry siroop over het gerecht heen.
Bevat: Lactose | Ei

Lamellen van kabeljauw met compote van bospeen, kurkuma, kwartel ei, kruiden sla en verjus vinaigrette

  • Maak van de wortel compote 3 quennelle met behulp van 2 lepels
  • Spuit er 4 dotjes kurkuma creme tussen. Deze kan je een beetje uitvegen met een lepel.
  • Verdeel hierover de kabeljauw, kwartelei plakjes en de kruiden sla
  • Steek er 3 koraalkoekjes tussen en lepel de versus vinaigrette over het gehele gerecht.
  • Bevat: Gluten | Ei | Vis | Ui

Noordzee schol met peterselie korst, Zeeuwse mosselen, groenten bouquet en schaaldieren jus

  • Leg de schol op een plateau en doe op de schol de kruidenkorst. Smelt deze er overheen in de oven 150ºC, circa 4 minuten.
  • Verwarm de mosselen (in het vacuumzakje) in een pan met heet water.
  • Verwarm de bouquette groenten in een pan.
  • Leg de vis in het midden van het bord.
  • Leg de mosselen boven de vis er tegen aan.
  • Lepel over de mosselen de groenten
  • Doe voor de vis een lepel van de schaaldierenjus.
  • Bevat: Vis | Schaaldieren | Schelpdieren | Gluten | Lactose

Barberie eendenborst met tomaten chutney, gebakken polenta, geroosterde mais en jus met chipotle peper
Als side dish: Taco met gekonfijte eendenbout en pico de gallo

  • Leg de polente en de gebrande mais op een plateau en verwarm in de oven circa 5 minuten 140℃.
  • Verwarm de paprika crème, tomaten chutney en de eendenbout vacuüm in een pan met heet water.
    De eendenborst op de huidkant op middel vuur uit bakken in de bakpan circa 5 minuten en keer de eend 1 minuut om in de pan. Haal deze eruit en snij deze in dunne plakjes.
  • Zet een streep paprika crème op het bord. Aan het eind van de streep een quenelle tomaten chutney.
  • Plaats hierbij 2 stukken polenta en mais.
  • Leg de eendenborst ervoor en lepel hier de jus bij.
  • Je kan de taco apart in het midden van de tafel serveren.
  • Verwarm de gekonfijte eendenbout vacuum in pan met heet water
  • Neem de taco, doe eerst de gekonfijte eendenbout erop en daarop een lepel pico de gallo.
  • Bevat: Gluten | Lactose | Ui

Blanc manger met frambozen, krokante brick en donkere chocolade

  • Zet in het midden van het bord een stekertje. Spuit hier wat frambozen cremeux in en verdeel dit met een tonic stampertje over de steker.
  • Haal de steker van het bord af.
  • Leg boven aan de blanc manger en ervoor de chocolade mouse.
  • Leg de frambozen eromheen en steek de brick en de gesuikerde amandelen er tussen.
  • Bevat: Lactose | Amandel

Zeebaars gepekeld gebrand | bereidingen en soorten van tomaat | basilicum mayonaise

  • Ingrediënten: Zeebaars 25 minuten gepekeld in suiker, zout en venkelzaadjes daarna kort afgebrand / Op het laatste moment dressing erover napperen (dragonazijn, sushiazijn, worchestershire , mosterd, olijfolie, chilisaus) / Tomaten mousse met iets steranijs en een gelei van tomaat / Zoet zuur ingelegde tomaatjes / Ketchup van gele tomaat / Basilicum mayonaise / Krokantjes van zeesla
  • Maak een licht gebogen lintje van alle verschillende tomaat soorten en bereidingen.
  • Spuit daartussen de dopjes van de gel en mayonaise
  • Leg het getrancheerde stuk gebrande kabeljauw op bord en nappeer hier de dressing overheen.
  • Dit mag gerust even staan zo dan kan de dressing er lekker intrekken.
  • Op het laatste de krokantjes en de kruidjes ertussen steken.
  • Bevat: Room | Suiker | Boter

Vichysoisse gelakte paling | gekonfijte prei | focaccia croutons

  • Ingrediënten: Soep is op basis van aardappel prei en venkel / Oosterschelde paling is afgelakt met soja / In olijfolie gekonfijte prei ringen / Foccacia brood croutons
  • Dresseer de paling, prei en de croutons mooi in een streep op het bord.
  • Het helpt altijd als de borden al licht verwarmd zijn om je soep nog lekkerder warm te serveren.
  • Breng de vichysoisse al roerende aan de kook let op dat deze niet aankoekt.
  • Giet hem in een leuke theekan en schenk het aan tafel uit voor uw gasten.
  • Bevat: Room | Boter | Gluten | Soja

Duo van Kalfshaas en kalfswang Bulgur | bloemkool | sjalot whiskyjus

  • Kalfshaas is reeds aangebraden en kan in aluminium bakje de oven in van 150°C gedurende 10 à 15 minuten / Kalfswang op dezelfde manier als de kalfshaas
  • Bulgur au bain-marie pan warm water het vacuum zak kan in het warme water (80°C) / De verschillende bloemkool soorten kunnen op dezelfde manier opgewarmd worden / Evenals het spuitzakje met de bloemkool crème / De saus even kort opkoken in een pannetje.
  • Zet de hoofdgerecht borden vooraf even in de oven (een warm bord houdt het langer warm en eet dus lekkerder).
  • Leg tijdens de soep het zakje met de bulgur en de zakjes met de bloemkool soorten alvast in een pan heet water (niet kokend) dan kan dit alvast zijn werk doen.
  • In de tussentijd kan ook de kalfshaas en de kalfswang beide in de aluminium bakjes in de oven gezet worden 10 à 15 minuten op 150°
  • De saus is het makkelijkst om even kort op te koken in een pannetje.
  • Bevat: Boter | Lactose

Mousse van mango,  dulce de leche | karnemelk | witte chocolade

  • Ring mangomousse op een ring van witte chocolade en gepofte quinoa / Crème van dulce de leche / Mousse van karnemelk / Gel van matcha thee / Gemarineerde mango / Pates aux fruits van passievrucht / Filodeeg schotsen
  • Haal de ring uit de verpakking en dresseer hem op een bord, we hebben de onderkant op een chocolade ring gedaan zodat u hem makkelijker kunt oppakken, bv met een taartschep.
  • Dresseer nu de rest van de items er op een leuke creatieve manier op
  • Als laatste afmaken met de filodeeg schotsen.
  • Bevat: Room | Steenvrucht | Suiker | Lactose