Menu-instructies

Geschroeide Yellowtail Kingfish uit Colijnsplaat

met wortel, ossenstaart, gel van citrus, saffraan-aiolie en vinaigrette van sambai en kombu, krokant van schaaldieren

Leg de yellowtail in de lengte op het bord met tussen elk stukje 0,5 cm. Spuit de crème van wortel tussen elk stukje. Steek tussen elk stukje vis een stukje schaaldierenkrokant. Leg het rolletje ossenstaart parallel naast de filet. Vouw roosjes van de ronde plakjes wortel en leg deze op het bord. Spuit hierin dopjes van citrusgel. Leg het rolletje van wortel en shaving er ook tussen. Spuit er nog wat crème van wortel en mayonaise van saffraan en aiolie tussen de garnituurtjes en garneer af met de takjes en de lichtverwarmde vinaigrette van sambai en kombu.

Bevat: ei, vis, melk, schaaldieren, mosterd, selderij

Rouleau van dorade,

baba ganoush, ingelegde tomaat, kikkererwt, gebrande bosui, poeder van mosterd, amarant

Verwarm de oven op 180C (hetelucht). Verwarm het spuitzakje met baba ganoush au bain-marie ( warmwater bad van ca 80 graden), 5 minuten. De tomaat en kikkererwt op (kamer)temperatuur laten komen. Verwarm de dorade 8 minuten in de oven, de bosui 4 minuten. Ondertussen de saus met ras el hanout verwarmen in een pannetje.

Dit gerecht het liefst in een diep bordje serveren. Onderop de kikkererwt. Daarbovenop de rouleau van dorade. Het poeder van mosterd op de dorade strooien. De baba ganoush aan de zijkant spuiten. Garneren met de amarant, de bosui en ingelegde tomaat. De verwarmde saus erbij doen en garneren met de takjes.

Bevat: vis, soja, gluten, melk, mosterd

Gebraden hertenrugfilet met

schorseneren, pastinaak, potpourri, veenbessen, gerookte biet, creme van ui en rozijn, saus met hoisin

De oven voorverwarmen op 180C (hetelucht). Het spuitzakje met pastinaakcreme en het zakje met de gerookte biet 5 minuten verwarmen au bain-marie evenals de hertenrugfilet in het zakje.

De filet uit de verpakking halen en 4 minuten in de oven verwarmen samen met de stukjes gebrande pastinaak en schorseneren. De veenbessen op kamertemperatuur serveren. De saus opwarmen in een pannetje. Spuit eerst de crème van pastinaak op het bord. De filet van hert trancheren en op bord leggen. Garneren met de stukjes pastinaak, potpourri, schorseneer, veenbessen en takjes. Als laatste de saus met hoisin erbij.

Bevat: melk, selderij

Zuid- Bevelandse stoofpeer,

mousse van amandel, chocoladestreusel, caramel met baharat, gel van liquor 43, pistache, bastognecreme

Snijdt van de onderkant van de peer een klein kapje zodat deze recht ligt op het bord. Spuit de crème van amandel in de holling van de peer. Leg de tuille op de peer.

Strooi de chocoladestreusel over de tuille en leg daarop de rest van de garnituur: spongecake van pistache, eikel van hazelnoot, gel van liquor 43, crème van bastogne, takjes. Dan de saus eromheen dresseren.

Bevat: gluten, melk, noten, ei

Tip: lees ruim van tevoren deze gehele instructie door

Voorbereidingen:

** Bewaar de parfait van tonkabonen (nagerecht) in de vriezer.

  • Frituur op 180 graden voorverwarmen.
  • Kroepoek van Hollandse garnalen kort frituren en licht nazouten (voorgerecht)
  • Kroepoek van specerijen kort frituren en licht nazouten (hoofdgerecht)
  • Mocht je geen frituurpan hebben, dan kun je een pannetje met zonnebloemolie verwarmen tot 180 graden. Let op: de olie mag niet warmer worden, want anders verbrandt de kroepoek.
  • Verwarm de borden voor het tussen- en hoofdgerecht en de coquilleschelpen in de oven voor op 70 graden, dit geeft een beter eindresultaat. Gebruik bij voorkeur platte borden.
  • Bekijk rustig de instructievideo’s en de foto’s voor de opmaak van de borden.

Hollandse Garnalen | Beukenzwam | Cognac crème | Citroen

Plaats de yoghurtring in het midden van een koud bord.

Snij de Hollandse garnalen voor de salade fijn en meng deze met de cognac crème, breng op smaak met peper en zout. Plaats de garnalen aan de binnenkant van de yoghurtring en druk deze gelijkmatig met de tonicstamper aan. Pel de Hollandse garnalen “met kop” en plaats 7 Hollandse garnalen per gerecht op de yoghurtring zoals op de foto.

Plaats de marshmallow van zeewater in het midden op de aangemaakte garnalen en plaats 3 stippen yoghurtcrème om de marshmallow heen. Plaats tussen de yoghurtcrème 3 stippen garnalenmayonaise. Alle stippen moeten ter grootte van een knikker zijn. Snij de little gem sla in gelijkmatige driehoeken (3 per persoon), meng deze samen met de beukenzwammen en maak aan met de gembervinaigrette. Dresseer de little gem sla, beukenzwammen, kroepoek van garnaal en takjes zori-cress zoals op de foto.
Bevat: schaaldieren, melk, ei, selderij, vis, mosterd

Coquille | Bloemkool | Truffel | Beurre blanc

Verwarm de coquilleschelpen, de spuitzak met bloemkoolcrème en de bakjes met de bloemkoolroosjes en bloemkoolcompote 20 minuten lang in de oven op 70 graden. Plaats de lege coquilleschelpen in het midden van de borden en zorg dat ze stabiel liggen door onder de schelp het zeezout te plaatsen. Draai drie quenelles (ovale vorm) van de bloemkoolcompote, gebruik hiervoor 2 theelepels. Plaats de quenelles in een halve cirkel aan de rand van de schelpen. Spuit 4 stippen bloemkoolcrème rond de quenelles en plaats de truffel er bovenop. De bloemkoolroosjes mogen op de crème en de bloemkool- en aardappelchips daartussen. Verwarm de beurre blanc op laag vuur in een steelpan. Bak de coquilles aan beide kanten met een scheutje zonnebloemolie in een zeer hete pan aan en breng op smaak met peper en zout. Plaats de coquille in de schelp naast de bloemkool en serveer de saus over de coquille uit.
Bevat: schelpdier, melk, ei, selderij, vis, mosterd

Hertenrugfilet | Pastinaak | Paddenstoelen | Specerijen

Verlaag de temperatuur van de oven naar 55 graden. Haal de pastinaakpucks, de specerijengelei en de hertenrugfilet uit de koelkast en laat dit een half uur op kamertemperatuur komen. Het hert mag meteen uit de vacuümzak.

Maak de grillpan heet op hoog vuur en smeer de filets in met zonnebloemolie.

Gril het vlees aan alle kanten in de hete pan, totdat je een mooie grill roast ziet (het vlees moet makkelijk loslaten van de grillpan). Breng het vlees op smaak met peper en zout.

Plaats de filet, de meloesuitjes en de spuitzak met pastinaakcrème 30 minuten in de oven van 55 graden. Gebruik een plateau en geen schaal. Bak de paddenstoelen in de sjalottenboter. Verwarm opnieuw de grilpan. Bak in een andere pan de bloedworst aan beide kanten krokant aan, gebruik bij voorkeur zonnebloemolie. Verwarm de hertenjus in een steelpan op matig vuur. Plaats de eerste plak specerijengelei links op het bord, spuit de pastinaakcrème op de gelei en plaats de tweede plak gelei hier bovenop. Verwarm de hertenrugfilet nogmaals kort in de hete grillpan. Dresseer de pastinaakpucks, de bloedworst, de meloesuitjes, de paddenstoelen en de pastinaakcrème in een strakke lijn op de warme borden en garneer met de kroepoek en de mosterdcress. Snij de filet in gelijke stukken en verdeel dit over de borden, serveer de warme jus over het vlees.
Allergenen: melk, selderij, gluten, ei, mosterd

Tiramisu Monarh Style

Plaats de tiramisu-ring in het midden van het bord. Vul de binnenkant van de ring met amaretto-gel. Steek 3 ronde vingers symmetrisch op de ring. Plaats 5 stippen sinaasappelgel  op de ring.  Plaats de parfait van tonkabonen in het midden van de ring. Steek de anijscress in de sinaasappelgel. Plaats de 5 koffiemerengues op de ring.

Maak het gerecht af door voorzichtig het krokant blad in de ring te steken.
Allergenen: melk, ei, gluten, noten

Voorbereidingen:

Frituur en oven op 180 graden voorverwarmen. Borden eventueel ook voorverwarmen voor het tussengerecht en hoofdgerecht voor een beter eindresultaat. Mocht je geen frituurpan hebben, dan kan je een pannetje met zonnebloem olie verwarmen tot 180 graden. Bekijk rustig de instructie video en bekijk de foto’s voor de opmaak van de borden.

  1. Kroepoek idiazabal kort frituren en licht na zouten (voorgerecht)
  2. Kroepoek van Nori kort frituren en licht na zouten (tussengerecht)
  3. Kroepoek van Zatar kort frituren en licht na zouten (hoofgerecht)

** Doe de canelle in de vriezer.

Quinoa met topinamboer, lavas en gemarineerde ui

 Breng de Quionoa op smaak met vadouvan olie, 4 gram zout en 10 slagen zwarte peper. Plaats Quinoa een in de vorm op het bord.

Maak 5 kleine stipjes aardpeer crème om de meloes ui erop vast te kunnen leggen.

Vul de meloes ui schelpjes met de rest van de aardpeer crème. Plaats de briochebrood croutons in vijfvoud langs de meloes ui schelpen. Vul aan de buitenrand de openingen op met lavas gel. Maak 5 dotjes gemarineerd mosterdzaad. Strooi gebrand mosterdzaad op de aardpeer crème. Plaats de gemarineerde rode ui. Steek de zori cress in de lavas gel.

Steek kroepoek van idiazabal tussen het gerecht. Gebruik 1 eetlepel lavas olie om langs de Quina heen te serveren.

Buchu Bouillon met Atjar, abrikoos, pompoen en kokos

 Verwarm de spitskool rolletjes met atjar en de pompoen 1 minuut in de stoomoven op 100 graden. Mocht u deze niet hebben gebruik dan een gewone oven en doe wat extra olie op de rolletjes. Dresseer de spitskool rolletjes en pompoen zoals op de foto in een diep bord.

Verwarm ondertussen de bouillon van buchu. Plaats de compote van abrikoos tussen de pompoen en spitskool in. Plaats 4 stippen kokos creme op het gerecht

Garneer af met de kroepoek van nori en takjes Zori cress

Gegrilde asperges met tortelini van tamarinde, venkel, tomaat en zwarte olijf

Peper en zout de groene asperges en verwarm deze in de oven. Verwarm ondertussen de compote van venkel en de tomaten vinaigrette. Blancheer de zeekraal kort. Breng een pannetje water aan de kook. Zet het vuur laag en doe de tortelini’s in het water gedurende 3 minuten. Begin op het bord met de compote van venkel. Leg hierop de asperges naast elkaar (5 stuks p.p.). Spuit kleine stippen van de olijven crème op de asperges.
Presenteer de olijfringen en de zeekraal zoals op de foto. Lepel de vinaigrette van tomaat bij het gerecht en garneer af met gefrituurde kroepoek van zatar.

Tiramisu Monarh Style

Plaats de tiramisu-ring in het midden van het bord. Vul de binnenkant van de ring met amaretto-gel. Steek 3 ronde vingers symmetrisch op de ring. Plaats 5 stippen sinaasappelgel  op de ring.  Plaats de parfait van tonkabonen in het midden van de ring. Steek de anijscress in de sinaasappelgel. Plaats de 5 koffiemerengues op de ring.

Maak het gerecht af door voorzichtig het krokant blad in de ring te steken.

Lamellen van kabeljauw met compote van bospeen, kurkuma, kwartel ei, kruiden sla en verjus vinaigrette

  • Maak van de wortel compote 3 quennelle met behulp van 2 lepels
  • Spuit er 4 dotjes kurkuma creme tussen. Deze kan je een beetje uitvegen met een lepel.
  • Verdeel hierover de kabeljauw, kwartelei plakjes en de kruiden sla
  • Steek er 3 koraalkoekjes tussen en lepel de versus vinaigrette over het gehele gerecht.
  • Bevat: Gluten | Ei | Vis | Ui

Noordzee schol met peterselie korst, Zeeuwse mosselen, groenten bouquet en schaaldieren jus

  • Leg de schol op een plateau en doe op de schol de kruidenkorst. Smelt deze er overheen in de oven 150ºC, circa 4 minuten.
  • Verwarm de mosselen (in het vacuumzakje) in een pan met heet water.
  • Verwarm de bouquette groenten in een pan.
  • Leg de vis in het midden van het bord.
  • Leg de mosselen boven de vis er tegen aan.
  • Lepel over de mosselen de groenten
  • Doe voor de vis een lepel van de schaaldierenjus.
  • Bevat: Vis | Schaaldieren | Schelpdieren | Gluten | Lactose

Barberie eendenborst met tomaten chutney, gebakken polenta, geroosterde mais en jus met chipotle peper
Als side dish: Taco met gekonfijte eendenbout en pico de gallo

  • Leg de polente en de gebrande mais op een plateau en verwarm in de oven circa 5 minuten 140℃.
  • Verwarm de paprika crème, tomaten chutney en de eendenbout vacuüm in een pan met heet water.
    De eendenborst op de huidkant op middel vuur uit bakken in de bakpan circa 5 minuten en keer de eend 1 minuut om in de pan. Haal deze eruit en snij deze in dunne plakjes.
  • Zet een streep paprika crème op het bord. Aan het eind van de streep een quenelle tomaten chutney.
  • Plaats hierbij 2 stukken polenta en mais.
  • Leg de eendenborst ervoor en lepel hier de jus bij.
  • Je kan de taco apart in het midden van de tafel serveren.
  • Verwarm de gekonfijte eendenbout vacuum in pan met heet water
  • Neem de taco, doe eerst de gekonfijte eendenbout erop en daarop een lepel pico de gallo.
  • Bevat: Gluten | Lactose | Ui

Blanc manger met frambozen, krokante brick en donkere chocolade

  • Zet in het midden van het bord een stekertje. Spuit hier wat frambozen cremeux in en verdeel dit met een tonic stampertje over de steker.
  • Haal de steker van het bord af.
  • Leg boven aan de blanc manger en ervoor de chocolade mouse.
  • Leg de frambozen eromheen en steek de brick en de gesuikerde amandelen er tussen.
  • Bevat: Lactose | Amandel

Tartaar van winterwortel met landkaviaar, groene mosterd en kruidensla

  • Doe een lepel van de winterwortel tartaar in het midden van het bord en stamp dit aan in een mooie rondje met een tonic stamper (indien beschikbaar met behulp van een steker)
  • Leg op de tartaar 2 lepels landkaviaar en 3 dotjes van de groene mosterd crème
  • Leg hier schuin de gebrande bospeen op
  • Hierop een ‘pluk’ kruidensla
  • En maak af met wat dotjes citrus vinaigrette

Gepofte knolselderij met Granny Smit appel en lavas

• Leg de gepofte knolselderij op een oven plateau en verwarm deze in een voorverwarmde oven 6 minuten op 160ºc
• Breng een pan water aan de kook en haal deze van het vuur. Leg hierin het zakje knolselderij crème
• voor ca. 4 minuten
• Verwarm de knolselderij lavas jus in een pannetje
‣ Leg de gepofte knolselderij in het midden van een diep bord
‣ Spuit hierop 5 kleine dotjes van de knolselderij crème en 5 kleine dotjes van de groene appel gel
‣ Steek hierin de krokantjes van knolselderij en schep de knolselderij lavas jus eromheen

Ravioli van eekhoorntjesbrood met pastinaak, biancardo en Karmozijn peer

• Verwarm de zakjes pastinaak crème en biancardo in een pannetje met water
• Verwarm de ravioli in een steelpannetje met een bodempje water
• Verwarm de paddestoelen saus in een pannetje
‣ Maak met behulp van 2 lepels twee quenellen van de biancardo en leg deze net uit het midden
op een diep bord
‣ Spuit de pastinaak crème 1x ertussen en 1x ernaast
‣ Leg hier tegenaan de ravioli
‣ Leg de Karmozijn peer en roodlof erbij
‣ En maak af met een lepel paddestoelen saus over de ravioli

Blanc manger met frambozen, krokante brick en donkere chocolade

  • Zet in het midden van het bord een stekertje. Spuit hier wat frambozen cremeux in en verdeel dit met een tonic stampertje over de steker.
  • Haal de steker van het bord af.
  • Leg boven aan de blanc manger en ervoor de chocolade mouse.
  • Leg de frambozen eromheen en steek de brick en de gesuikerde amandelen er tussen.
  • Bevat: Lactose | Amandel

Kingfish | knolselder| gefermenteerde knoflook

  • Leg de kingfish tataki in het midden van het bord trapsgewijs
  • De zoetzure knolselder eromheen
  • Het schijfje in bouillon gegaarde knolselder ernaast
  • Spuit nu doppen knoflook crème eromheen en op de schijf.
  • Evenals de groene mayonaise.
  • Als laatste de salty finger takjes.
  • Allergenen: vis | suiker

Zeebaars | Bospeen | zwarte wortel | madras jus

  • Leg alle vacuumzakjes in de pan heet water niet kokend gedurende 10 à 15 minuten
  • Zorg datde borden warm zijn en leg de rouleau zeebaars uit het zakje in het midden van het bord.
  • Leg er rechts naast kruislinks de verschillende soorten wortelbatons
  • Spuit dopjes van de wortelgember crème ertussen en bovenop de rouleau.
  • Afwerken met de takjes en als laatste de saus erbij gieten of los erbij serveren in een sauciere
  • Allergenen : vis | ei | suiker | ui

Hert rug en stoverij | gegrilde witlof |  gewokte spruitjes | aardappel/olijf muffin | jus afgemaakt met de kruiden en specerijen van Glühwein

  • Leg de herten rug op een ovenschaaltje met de boeter erbovenop en zet in de oven van 150°C gedurende 10 à 15 minuten.
  • Leg de vacuüm zakjes in de pan heet water niet aan de kook gedurende dezelfde tijd.
  • Leg aan de linkse kant van het bord de witlof kruislinks op elkaar en erachter de muffin.
  • Nu eerste met een ijsknijper de ragout uit de vacuüm zak halen en naast de muffin leggen en dan de rugfilet ervoor.
  • Afmaken met de takjes en de gewokte spruitjes er los overheen.
  • Allergenen: vlees | gist | gluten | ei

Champagne hart  | roos | olliebol | chocolade

  • Hart van champagne mousse midden op het bord plaatsen ernaast de oliebol gevuld met chocolade ( de oliebol eerst even in de oven leggen op een ovenschaaltje )
  • Naast het hart de quenelle citrus vruchten zetten.
  • Doppen van de rozen crème en de chocolade spuiten en daarna afmaken met de groene takjes.
  • Allergenen: chocolade | citrus | chocolade