Skip to content

Instructies Ronald van Roon

Voorbereiding
Haal ongeveer 2 uur voor u gaat beginnen de producten voor het voorgerecht, tussengerecht en hoofdgerecht uit de koeling en laat deze op kamertemperatuur komen.

Gebrande Yellowtail Kingfish met groene olijf, wasabi en Piel de Sapo meloen

  • Spuit drie dotten wasabi crème, in een driehoek, op het bord en haal de bolle kant van een kleine lepel er doorheen om een half ronde druppel te creëren
  • Leg over twee druppels dakpansgewijs de gebrande Yellowtail Kingfish en bij de derde druppel een lepeltje wasabi crumble
  • Leg de Piel de Sapo meloen en plakjes groene olijf rondom de Yellowtail Kingfish
  • Leg drie kleine lepeltjes paprika brunoise rondom de Yellowtail Kingfish en spuit drie dotjes paprika gel erbij
  • Verdeel de blaadjes Oost-Indische kers over het gerecht en maak af met de meloen vinaigrette

ALLERGENEN: lactose, gluten, ei, vis

Canner kreeft met bereidingen van de Chantenay wortel en venkel jus

  • Zet de borden in de oven en verwarm deze voor op 140ºc en breng een pan water aan de kook
  • Leg de Canner kreeft en de rouleau van Chantenay wortel op een ovenplateau en verwarm deze in de voorverwarmde oven op 140ºc voor ca. 5 minuten
  • Zet de pan met gekookt water op een laag vuur en leg hier het vacuümzakje met bospeen en het spuitzakje met Chantenay wortel crème in en verwarm voor ca. 5 minuten
  • En roer de venkel jus warm in een pannetje (afhankelijk van de hoeveelheid, kan het eventueel ook in de magnetron verwarmt worden)
    • Leg de rouleau van Chantenay wortel net uit het midden op het bord
    • Leg hiernaast de Canner kreeft en verdeel de gedroogde tomaatjes hieromheen
    • Spuit drie dotjes Chantenay wortel crème om en op de rouleau en leg de bospeen schuin over de Canner kreeft heen
    • Steek de venkel topjes tussen het gerecht en maak af met de venkeljus

ALLERGENEN: lactose schaaldieren

Hollands lamsbout en stoof met artisjok, cantharellen en lamsjus met fenegriek

  • Zet de borden in de oven en verwarm de oven voor op 160ºc en breng een pan water aan de kook
  • Leg de lamsbout en lamsstoof op een ovenplateau en verwarm deze in de voorverwarmde oven op 160ºc voor ca. 6 minuten
  • Zet de pan met gekookt water op een laag vuur en leg hier het vacuümzakje met cantharellen en lamsoren en het spuitzakje met artisjok crème in en verwarm voor ca. 5 minuten
  • En roer de lamsjus met fenegriek warm in een pannetje (afhankelijk van de hoeveelheid, kan het eventueel ook in de magnetron)
  • Leg de plakken lamsbout schuin op elkaar in het midden van het bord en leg hiernaast de lamsstoof en spuit ernaast twee dotten artisjok crème
  • Verdeel de lamsoren en cantharellen over het gerecht en maak af met de fenegriek lamsjus

ALLERGENEN: lactose

Witte chocolade cilinder met zomer fruit, citroen en gezoete rode wijnsaus

  • Leg de witte chocolade cilinder in het midden van het bord en leg de krokante wafel erbovenop
  • Leg de cremeux balletjes van citroen tegenover elkaar op de wafel
  • Verdeel het zomer fruit op de wafel en spuit kleine dotjes citroen gel erbij
  • Verdeel eventueel de laatste stukjes zomer fruit er nog bij en steek de half ronde wafeltjes erbij
  • Maak af door voorzichtig de gezoete rode wijnsaus in de cilinder te schenken

ALLERGENEN: lactose, ei, gluten