Skip to content

Instructies Paul Kappé

Voorbereidingen

Tip: lees ruim van tevoren deze gehele instructie door

** Bewaar de witte chocoladeparfait (nagerecht) in de vriezer.

  • Frituur op 180 graden voorverwarmen.
  • Kappertjes kort frituren tot deze uit gebruist zijn.
  • Mocht je geen frituurpan hebben, dan kun je een pannetje met zonnebloemolie verwarmen tot 180 graden. Let op: de olie mag niet warmer worden, want anders verbrandt het product.
  • Verwarm de borden voor het tussen- en hoofdgerecht in de oven voor op 70 graden, dit geeft een beter eindresultaat. Gebruik bij voorkeur platte borden.
  • Bekijk rustig de instructievideo’s en de foto’s voor de opmaak van de borden.

Zeebaars | Zilte groenten | Citroen (voorgerecht)

  • Haal de zeebaarsfilet uit de vacuümzak en snijd de zeebaarsfilet in 7 gelijkmatige stukjes.
  • Breng deze op smaak met zout en peper.
  • Meng de venkelblokjes met de kabeljauw, leg dit in een strakke lijn midden op het bord en plaats de zeebaarsfilet hier bovenop.
  • Knip van beide spuitzakjes een klein puntje van de onderkant af en spuit 3 grote stippen groene kruidencrème en 3 grote stippen citroencrème gelijkmatig over de zeebaarsfilet.
  • Snijd de little gem sla in kleine gelijkmatige driehoeken (3 stuks per persoon) en maak deze aan met de vinaigrette.
  • Dresseer in drievoud de zwarte olijf, zilte groenten, citroenzeste, little gem sla en de zuurdesembrood krokantjes zoals op de foto.
  • Verdeel de gefrituurde kappertjes over het gerecht en serveer de dressing van citroen naast de zeebaarsfilet.
  • Allergenen: vis, melk, ei, selderij, mosterd, gluten

Argentijnse garnaal | 48 uur Buikspek | Specerijen (tussengerecht)

  • Verwarm de oven voor op 70 graden.
  • Plaats de spuitzak met artisjokkencrème op een plateau in de oven.
  • Pel de Argentijnse garnalen.
  • Giet de specerijenjus in een steelpannetje.
  • Neem een ander steelpannetje en plaats daarin de specerijengroenten samen met de artisjokharten.
  • Verhit een bakpan met daarin 1 eetlepel zonnebloemolie en bak het buikspek aan beide zijdes aan tot deze mooi goudbruin is. Zet het vuur uit en giet de olie af.
  • Verwarm op laag vuur al roerend de artisjokharten en de specerijengroenten.
  • Verwarm op laag vuur de specerijenjus.
  • Verhit een andere bakpan met daarin 1 eetlepel zonnebloemolie en bak de garnalen aan beide kanten aan, breng daarna op smaak met peper en zout.
  • Verwarm opnieuw de pan met buikspek op laag vuur en schep de sojalak met een lepel over het buikspek. Zorg dat de lak niet aanbrandt door het buikspek in beweging te houden in de pan.
  • Plaats het buikspek met een plak lotuswortel erop, midden op het warme bord
  • Leg de gebakken garnalen op het buikspek.
  • Haal de artisjokcrème uit de oven en knip een klein puntje van de onderkant van de spuitzak af. Spuit 3 grote stippen artisjokkencrème rond het buikspek.
  • Verdeel de artisjokharten langs het buikspek de specerijengroenten over het gerecht.
  • Steek de zorri cress in de stippen artisjokkencrème.
  • Verdeel de warme specerijenjus over het gerecht.
  • Allergenen: Schaaldieren, melk, soja, selderij, gluten.
  • *Haal het hoofdgerecht alvast uit de koelkast dan kan het langzaam op kamertemperatuur komen.)

2 bereidingen van Iers rundvlees | Wortel | Koningszwam | Amandel (hoofdgerecht)

  • Verlaag de temperatuur van de oven naar 55 graden.
  • Haal de wortelpucks, gel van wortel en het gepekeld rundvlees uit de koelkast en laat dit een half uur op kamertemperatuur komen. Het gepekeld rundvlees mag meteen uit de vacuümzak.
  • Maak na dit half uur de grillpan heet op hoog vuur en smeer het vlees in met zonnebloemolie.
  • Gril het vlees aan alle kanten in de hete pan, totdat je een mooie grillroast ziet (het vlees moet makkelijk loslaten van de grillpan) en breng het vlees op smaak met alleen peper.
  • Plaats het vlees, de meloesuitjes en de wortelpucks 30 minuten in de oven van 55 graden. Gebruik een plateau en geen schaal.
  • Verwarm na 30 minuten een bakpan met een eetlepel zonnebloemolie. Bak de koningszwam bruin en breng op smaak met peper en zout. Zet het vuur laag en voeg de sjalottenboter toe en bak kort mee.
  • Verwarm opnieuw de grillpan.
  • Frituur de bitterballen precies 1,5 minuut op 180 graden.
  • Verwarm de szechuanjus in een steelpan op matig vuur.
  • Verwarm het vlees nogmaals kort in de hete grillpan.
  • Plaats de wortelpucks links op het bord zoals op de foto.
  • Plaats de bitterballen tussen de wortelpucks in.
  • Dresseer de koningszwam en de meloesuitjes in een strakke lijn zoals op de foto. Garneer af met takjes mosterdcress.
  • Snijd het vlees in 5 gelijke stukjes (per persoon) en verdeel dit over de borden.
  • Knip een stukje van de onderkant van de wortelspuitzak af en plaats 4 grote stippen op het vlees.
  • Verdeel de gember en de amandelcrumble over het vlees
  • Serveer de warme szechuanjus over het vlees
  • Allergenen: melk, selderij, gluten, ei, noten.

Passievrucht | Ananas | Witte chocolade | Dragon (dessert)

  • Plaats de Mousse van Passievrucht in het midden van het bord.
  • Giet de vinaigrette van dragon en passievrucht in de cirkel van de ring.
  • Knip een klein puntje van de onderkant van de spuitzak met dragoncrème.
  • Spuit 3 grote gelijkmatige stippen van de dragoncrème rond de passievrucht mousse ring.
  • Rol de cremeaux balletjes in het bakje met de gepofte rijstkorrels, tot deze volledig bedekt zijn.
  • Plaats op het bord zoals op de foto.
  • Verdeel 3 ananasrondjes, 2 witte chocoladekrullen en 3 dragonmerengues zoals op de foto.
  • Haal de witte chocoladeparfait uit de vriezer en plaats deze midden in de cirkel.
  • Garneer af met takjes cress en eetbare bloemen
  • Allergenen: Melk, ei.

Over de bijpassende wijnen