• Geschroeide Yellowtail Kingfish uit Colijnsplaat met wortel, ossenstaart, citrus, sambai en kombu
  • Filet van dorade met baba ganoush, tomaat, kikkererwt, Ras en Hanout
  • Gebraden hertenrugfilet met schorseneer, pastinaak, pot pourri, gerookte biet, saus met hoisin
  • Zuid Bevelandse stoofpeer, caramel, baharat, likeur 43, pistache, bastogne
  • Bereidingstijd: Plusminus 10 minuten per gerecht
  • Moeilijkheidsgraad: Easy!
Per 29 januari 2021 NIEUW MENU

  • Tartaar van Oosterscheldezeebaars | furricake| avocado | sesam | soja
  • Scholfilet | rendang | witlof |za’atar| tomaat | artisjok
  • Gebraden boerderij-eend | pompoen | polenta | mandarijn |saus met port
  • Banaan | chocolade | dulce de leche | pinda | Tia Maria
Terug naar menu overzicht

Yellowtail Kingfish (voorgerecht)

Riesling kabinett, Karl Haidle, 2019, Wurtemberg €18,50
Een intense riesling met wat mineralige tonen, Citrus, petroleum en lychee. Mooi gebalanceerde riesling.

Filet van dorade (tussengerecht)

Chardonnay, Meler uit Somontano Gaillard, €17,50
Noord Spanje aan de voet van de Pyreneeën gelegen in Baskenland. Dit is geen standaard Chardonnay, hij begint met de liefelijke ronde kant van de Chardonnay en laat zacht exotisch fruit zien, daarna in de afdronk komt er een frisse mineralige kant naar voren.

Gebraden hertenrugfilet (hoofdgerecht)

Sangiovese van La Carraia uit Umbria, €18,95
Een eigentijdse stijl Sangiovese met maar drie maanden lagering op barrique. Volop bosaardbeitjes en ander klein rood fruit in neus en mond, sappig en kruidig met mooi versmolten tannine en met een eiktoets in de afdronk.

Zuid Bevelandse stoofpeer (dessert)

Cartegene, Grenache noir en Malvasia, €23,50
Druiven worden voor het stadium van ‘Vendange Tardive’, geoogst. Bij in de 1ste smaakinzet donkere rijpe kersen, zwarte pruimen en sinaasappel met vervolgens tonen van honing en zoete specerijen. Cartagène is de naam voor een type ‘vin de liqueur’, uit de Lanquedoc, gevinifieerd op basis van most van rijpe Grenache noir druiven. Dit vers geperste most wordt in aanvang van de gisting versterkt met ‘brandy de Lanquedoc’, in de verhouding van 80% most met 20% brandy. Gisting wordt direct gestopt door toevoeging van brandy de Lanquedoc waardoor er een verleidelijke hoeveelheid restsuiker overblijft wat een verfijnd rond mondgevoel geeft.

Rutger van der Weel

Op mijn 14 de was ik al geïnteresseerd in koken. Niet zozeer op sterrenniveau maar ik vond het gewoon leuk. Beetje kijken “bie moeders in de keuken”. Mijn eerste baan was dan ook gelijk in de keuken van een pannenkoek-steakhouse en ik mocht gelijk beginnen aan de garde. Vervolgens ben ik naar de hotelschool gegaan en heb stages gelopen bij o.a. Prinses Juliana. Destijds heb ik dat gedaan om echte culinaire ervaring op te doen. Was natuurlijk wel even wennen. Van “pannekoek naar kaviaar”.

Daarna werkte ik bij kasteel Erenstein en uiteindelijk belandde ik bij het paradepaardje van Zeeland “Inter Scaldes”. Ik heb hier veel geleerd onder leiding van de familie Boudeling.

In 2003 piepjong Katseveer ingerold met mijn vrouw,

Heel snel de top van gastronomie bereikt en een  Michelin-ster en vermeldingen van Lekker en Gault Millau is het resultaat.

Drift, gloed, hartstocht, vurigheid, vuur, overgave en liefde zijn andere synoniemen voor passie. “Koken is passie”. Passie voor het vak heb je nodig om dit vol te houden. Elke dag een topprestatie willen neerzetten. Iedere gast tevreden, verrast, blij, dankbaar en voldaan zien weggaan. Dat is mijn doel, niet meer en niet minder!

Ons restaurant

Katseveer in Wilhelminadorp.

St Tropez in Zeeland. Ons restaurant ligt op een van de mooiste plekken van het land. Precies op de scheiding van Zee & Land vindt u ons restaurant wat een panoramisch uitzicht heeft op Nationaal Park Oosterschelde.

Ons restaurant voert sinds 2006 een Michelinster.

Leuk om te melden is dat ons restaurant zich bevindt in het voormalige veerhuis van het Katseveer tussen Zuid-Beveland en Noord-Beveland.

Geschroeide Yellowtail Kingfish uit Colijnsplaat met wortel, ossenstaart, gel van citrus, saffraan-aiolie en vinaigrette van sambai en kombu, krokant van schaaldieren

Leg de yellowtail in de lengte op het bord met tussen elk stukje 0,5 cm. Spuit de crème van wortel tussen elk stukje. Steek tussen elk stukje vis een stukje schaaldierenkrokant. Leg het rolletje ossenstaart parallel naast de filet. Vouw roosjes van de ronde plakjes wortel en leg deze op het bord. Spuit hierin dopjes van citrusgel. Leg het rolletje van wortel en shaving er ook tussen. Spuit er nog wat crème van wortel en mayonaise van saffraan en aiolie tussen de garnituurtjes en garneer af met de takjes en de lichtverwarmde vinaigrette van sambai en kombu.

Bevat:  ei, vis, melk, schaaldieren, mosterd, selderij

Rouleau van dorade, baba ganoush, ingelegde tomaat, kikkererwt, gebrande bosui, poeder van mosterd, amarant

Verwarm de oven op 180C (hetelucht). Verwarm het spuitzakje met baba ganoush au bain-marie ( warmwater bad van ca 80 graden), 5 minuten. De tomaat en kikkererwt op (kamer)temperatuur laten komen. Verwarm de dorade 8 minuten in de oven, de bosui 4 minuten. Ondertussen de saus met ras el hanout verwarmen in een pannetje.

Dit gerecht het liefst in een diep bordje serveren. Onderop de kikkererwt. Daarbovenop de rouleau van dorade. Het poeder van mosterd op de dorade strooien. De baba ganoush aan de zijkant spuiten. Garneren met de amarant, de bosui en ingelegde tomaat. De verwarmde saus erbij doen en garneren met de takjes.

Bevat: vis, soja, gluten, melk, mosterd 

Gebraden hertenrugfilet met schorseneren, pastinaak, potpourri, veenbessen, gerookte biet, creme van ui en rozijn, saus met hoisin

 

De oven voorverwarmen op 180C (hetelucht). Het spuitzakje met pastinaakcreme en het zakje met de gerookte biet 5 minuten verwarmen au bain-marie evenals de hertenrugfilet in het zakje.

De filet uit de verpakking halen en 4 minuten in de oven verwarmen samen met de stukjes gebrande pastinaak en schorseneren. De veenbessen op kamertemperatuur serveren. De saus opwarmen in een pannetje. Spuit eerst de crème van pastinaak op het bord. De filet van hert trancheren en op bord leggen. Garneren met de stukjes pastinaak, potpourri, schorseneer, veenbessen en takjes. Als laatste de saus met hoisin erbij.

Bevat: melk, selderij

Zuid- Bevelandse stoofpeer, mousse van amandel, chocoladestreusel, caramel met baharat, gel van liquor 43, pistache, bastognecreme

 Snijdt van de onderkant van de peer een klein kapje zodat deze recht ligt op het bord. Spuit de crème van amandel in de holling van de peer. Leg de tuille op de peer.

Strooi de chocoladestreusel over de tuille en leg daarop de rest van de garnituur: spongecake van pistache, eikel van hazelnoot, gel van liquor 43, crème van bastogne, takjes. Dan de saus eromheen dresseren.

Bevat: gluten, melk, noten, ei

Geschroeide Yellowtail Kingfish 

Filet van dorade

Gebraden hertenrugfilet

Zuid Bevelandse stoofpeer

video volgt zo snel mogelijk