• Lamellen van kabeljauw met compote van bospeen, kurkuma, kwartel ei, kruiden sla en verjus vinaigrette
  • Noordzee schol met peterselie korst, Zeeuwse mosselen, groenten bouquet en schaaldieren jus
  • Barberie eendenborst met tomaten chutney, gebakken polenta, geroosterde mais en jus met chipotle peper
    Als side dish: Taco met gekonfijte eendenbout en pico de gallo
  • Blanc manger met frambozen, krokante brick en donkere chocolade
  • Bereidingstijd: Plusiminus 10 minuten per gerecht
  • Moeilijkheidsgraad: Easy!
Terug naar menu overzicht

Kabeljauw (voorgerecht)

Brokenwood Cricket pitch white 2018 -Sauvignon Blanc & Semillon €22,50
Brokenwood maakt een prachtige serie van single vineyard wines en varietal wines uit heel Australië. Het is een vriendenbedrijf gebleven, met 23 vrienden als aandeelhouders. Samen, in een ontspannen sfeer, de beste wijn maken, wordt in de praktijk gebracht. Cricket Pitch Range is Brokenwood’s value for money range. Zeer goede kwaliteit voor een vriendenprijs. Deze blend van Semillon en Sauvignon Blanc heeft een aantrekkelijke geur van tropisch fruit en citrus. Door zijn lage alcohol percentage is het een perfecte wijn om mee te
borrelen of te drinken bij lichte gerechten. 52% sauvignon blanc en 48% semillon.

Noordzee Schol (tussengerecht)

David Moret Aligote 2018- Aligote €22,50
David Moret is een micro negociant in Beaune. David maakt deel uit van de reusachtige Moretclan. Zijn ouders hadden echter geen wijngaarden. Na zijn studie viticulture en oenologie in Beaune begon David zijn wijn carrière als verkoper van persen, vaten en andere apparatuur die je nodig hebt om wijn te maken. Aldus bouwde David een enorm netwerk van producenten op. Sinds 2000 maakt David zelf wijn. Hij koopt druiven van producenten die hij vertrouwt en bemoeit zich intensief met de wijnbouw. David’s aligote 2018 is volrijp met aroma’s van oranjebloesem en abrikoos. Bijna viognier, maar dan met het zuurtje waar ze in Condrieu zo hard voor moeten werken.

Eendeborst (hoofdgerecht)

Erta di Radda Rosso Toscane 2016 – Sangiovese €25,00
’Erta di Radda’ is de uitgekomen droom van Diego Finocchi. In 2006, 24 wijnjaren jong, nam Diego 5 hectares in Radda over. De wijn van Diego is de meest pure expressie van het terroir van Radda. Alles met de hand, 100% Toscaans en biologisch. De Toscana Rosso van Erta di Radda komt van een 50 jaar oude wijngaard met 70 % rode (sangiovese en caniolo) en 30% witte (trabbiano en malvasia). De druiven zijn met de hand geplukt en samen vergist. Gaandeweg de vergisting zijn er ook gedroogde druiven toegevoegd, waardoor de wijn voller en geconcentreerder kon worden. Na de vergisting heeft de wijn nog een half jaar gerijpt in een betonnen vat. Qua samenstelling en wijnmaken is deze Toscana Rosso een Chianti volgens het recept van Bettino Ricasoli uit 1840, dat tot 2005 de norm was.

Blanc Manger (dessert)

Domaine des Nugues Livertine Vin de France Rose 2016 – Gamay €20,00
Domaine des Nugues van Gilles Gelin is een van de rising stars van Beaujolais. Gilles zag al vroeg in dat je het met goedkope primeurs niet zou redden en heeft al vroeg enorm geïnvesteerd inmkwaliteit. Biologische wijnbouw leidt tot gezonde, rijpe druiven. Gilles doet en laat vervolgens wat nodig is om een wijn te maken waarin het wijnjaar en de wijngaard tot uitdrukking komen. Een echte cultwijn! Een originele zoete rosé gemaakt van gamay druiven. Op koele temperatuur vergist en vroegtijdig geëindigd, zo ontstaan de restsuikers. Friszoete rose dessertwijn met rode besjes en framboosjes.

Ronald van Roon

Geboren in 1985 te Barendrecht, onder de rook van Rotterdam, opgegroeid tussen de spruiten- en aardappelvelden. Al van jongs af aan mocht ik met mijn opa mee om aardappels te rooien. Later bleek dat dit mijn 1e kennismaking was met ècht verse ingrediënten.

Op mijn 15e, na een snuffelstage in het restaurant vlak bij mijn opa, wist ik het ‘Ik wil kok worden’. Ik kreeg een bijbaantje voor het weekend en de vakanties bij Het Kasteel van Rhoon onder leiding van Meesterkoks Ad Janssen en Aard van den Hoek.

Met een goede basis begon ik op mijn 17e aan de koksopleiding. Na een aantal gerenommeerde restaurants in Rotterdam en een stage in een Michelin bekroonde sterrenrestaurant in Dortmund kwam ik in 2007 bij Restaurant Calla’s in Den Haag terecht, onder leiding van Marcel van der Kleijn.

Binnen gekomen als Chef de partie, langzaam doorgegroeid tot keukenchef, kwam in 2015 de mogelijkheid om mede-eigenaar te worden met mijn partner Bianca Fellinger. In 2017 werd de Michelin ster van Calla’s, dat sinds 2002 al in het bezit was, overgedragen op mijn naam.

Mijn kookstijl is een klassiek Franse basis met nationale en internationale accenten, waarbij verse ingrediënten uit onze eigen tuin “Laantje Voorham”, naast een goede ondersteunende saus de aanvulling zijn in mijn keuken.

Ons restaurant

De keuken van Calla’s is klassiek Frans zonder tierlantijnen. Smaakvol, licht en prachtig om te zien. Het restaurant heeft een moderne setting en is de perfecte achtergrond voor ons culinaire meesterschap.  Op de begane grond is de Champagne lounge, een uitstekende plek voor een aperitief, gescheiden van de Chefs Table, met een zijden geborduurd kamerscherm. De centrale trap leidt naar de eerste verdieping waar aan twee kanten ronde eettafels staan in de langwerpige dinerruimte.

De Michelingids omschrijft Restaurant Calla’s als volgt: “Hier wacht u een memorabele maaltijd, sober en delicieus geraffineerd”.

Lamellen van kabeljauw met compote van bospeen, kurkuma, kwartel ei, kruiden sla en verjus vinaigrette

  • Maak van de wortel compote 3 quennelles met behulp van 2 lepels
  • Spuit er 4 dotjes kurkuma crème tussen. Deze kan je een beetje uitvegen met een lepel.
  • Verdeel hierover de kabeljauw, kwartelei plakjes en de kruiden sla
  • Steek er 3 koraalkoekjes tussen en lepel de versus vinaigrette over het gehele gerecht.
  • Bevat: Gluten | Ei | Vis | Ui

Noordzee schol met peterselie korst, Zeeuwse mosselen, groenten bouquet en schaaldieren jus

  • Leg de schol op een plateau en doe op de schol de kruidenkorst. Smelt deze er overheen in de oven 150ºC, circa 4 minuten.
  • Verwarm de mosselen (in het vacuumzakje) in een pan met heet water.
  • Verwarm de bouquette groenten in een pan.
  • Leg de vis in het midden van het bord.
  • Leg de mosselen boven de vis er tegen aan.
  • Lepel over de mosselen de groenten
  • Doe voor de vis een lepel van de schaaldierenjus.
  • Bevat: Vis | Schaaldieren | Schelpdieren | Gluten | Lactose

Barberie eendenborst met tomaten chutney, gebakken polenta, geroosterde mais en jus met chipotle peper
Als side dish: Taco met gekonfijte eendenbout en pico de gallo

  • Leg de polenta en de gebrande mais op een plateau en verwarm in de oven circa 5 minuten 140℃.
  • Verwarm de paprika crème, tomaten chutney en de eendenbout vacuüm in een pan met heet water.
    De eendenborst op de huidkant op middel vuur uit bakken in de bakpan circa 5 minuten en keer de eend 1 minuut om in de pan. Haal deze eruit en snij deze in dunne plakjes.
  • Zet een streep paprika crème op het bord. Aan het eind van de streep een quenelle tomaten chutney.
  • Plaats hierbij 2 stukken polenta en mais.
  • Leg de eendenborst ervoor en lepel hier de jus bij.
  • Je kan de taco apart in het midden van de tafel serveren.
  • Verwarm de gekonfijte eendenbout vacuum in pan met heet water
  • Neem de taco, doe eerst de gekonfijte eendenbout erop en daarop een lepel pico de gallo.
  • Bevat: Gluten | Lactose | Ui

Blanc manger met frambozen, krokante brick en donkere chocolade

  • Zet in het midden van het bord een stekertje. Spuit hier wat frambozen cremeux in en verdeel dit met een tonic stampertje over de steker.
  • Haal de steker van het bord af.
  • Leg boven aan de blanc manger en ervoor de chocolade mouse.
  • Leg de frambozen eromheen en steek de brick en de gesuikerde amandelen er tussen.
  • Bevat: Lactose | Amandel

Lamellen van kabeljauw met compote van bospeen, kurkuma, kwartel ei, kruiden sla en verjus vinaigrette

Noordzee schol met peterselie korst, Zeeuwse mosselen, groenten bouquet en schaaldieren jus

Barberie eendenborst met tomaten chutney, gebakken polenta, geroosterde mais en jus met chipotle peper
Als side dish: Taco met gekonfijte eendenbout en pico de gallo

Blanc manger met frambozen, krokante brick en donkere chocolade