• Hollandse Garnalen | Bundelzwam | Cognac crème | Citroen
  • Coquille | Noten | Truffel | Lavas
  • Hertenrugfilet | Pastinaak | Cantharellen | Specerijen
  • Tiramisu Monarh Style
  • Bereidingstijd: Plusminus 15 minuten per gerecht
  • Moeilijkheidsgraad: Easy!
terug naar menu overzicht

Hollandse Garnalen (voorgerecht)

Soave Classico, Capitel Tenda, Tedeschi Noord Italie €26,50
Soave ligt ten oosten van het Gardameer in het noorden van Italië. Tedeschi, een van de topproducenten van de wijnen uit de regio, maakt in de Capitel Tenda wijngaard fantastische droge witte wijn van Garganega druiven.De stokken staan op een vulkanische bodem. Deze wijn heeft wit fruit aroma’s en tonen van amandelen, is fris en heeft een mooi bittertje in de afdronk.

Coquille | Noten | Truffel | Lavas (tussengerecht)

Catena Zapata, Chardonnay, Tupungato Mendoza Argentinie €26,50
Mendoza ligt tegen het Andes gebergte in het westen van Argentinië. Catena Zapata heeft chardonnay aangeplant in de Uco vallei, kwalitatief gezien het meest bijzonder gedeelte van Mendoza. Hooggelegen wijngaarden zorgen voor mooie zuren en tropische fruitaroma’s, door de malolactische gisting op het hout ontstaat dat mooie boterige karakter in de wijn.

Hertenrugfilet  (hoofdgerecht)

Gran Marius DO Almansa Monastrell, Tempranillo, Garnacha en Syrah, Spanje €26,50
De DO Almansa ligt tussen Madrid en Valencia in. We zitten in la Mancha, de regio van Don Quichot. De wijn heeft een jaar op frans eiken gelegen. Dit is krachtige rode wijn, zwoel, pepers, koffie en cacao. Heerlijk voor bij het Hert.

Tiramisu Monarh Style (dessert)

Pedro Ximinez DO Pastora Jerez, Spanje €26,50
Dit is een Intens zoete complexe wijn met gedroogde vijgen en dadels gemaakt van Pedro Ximinez (PX) Deze sherry druif wordt laat geoogst en daarna gedroogd op matten van stro. Hierdoor houd je veel suikers over. Barbadillo is de producent, dit sherryhuis bestaat al sinds 1821.

Paul Kappé

De passie voor koken zit er bij mij al van jongs af aan in. Mijn ouders waren redelijk bourgondisch en als er vrienden op bezoek waren, maakten ze garnalencocktails en bijzondere hapjes. Ik wilde altijd meehelpen. Toen ik op de basisschool een keuzevak mocht volgen, was deze keuze dan ook vrij snel gemaakt. Mijn klasgenootjes kozen voor papier-maché, knutselen of houtbewerking, maar ik ging altijd voor koken. Dat was eigenlijk al wel typisch.

Na de horeca-opleiding bij De Rooi Pannen en verschillende stages en banen bij restaurants in de regio, werd ik in 2014 benaderd door de eigenaren van Monarh. Uiteindelijk hebben we er samen ongeveer een jaar over gedaan om deze zaak op te starten. Mijn visie was vanaf het begin duidelijk: Tilburg kan een nieuw exclusief restaurant met alles erop en eraan wel gebruiken en ik wilde dat gaan neerzetten. We hebben over alles nagedacht: van de vorm van de tafels tot de handdoekjes op de wc.

In 2019 werden we bekroond met de Michelinster. Restaurant Monarh is hiermee het eerste Tilburgse restaurant ooit met een Michelinster.

Bijzondere smaakcombinaties en verrassende ingrediënten; dat zijn de uitgangspunten voor mijn gerechten. Ik maak gebruik van de beste producten in samenspel met nieuwe kooktechnieken. Een innovatieve Franse keuken met wereldwijde moderne invloeden.

Leuk om te melden is dat wij in 2016 veel media-aandacht hebben gekregen, nadat wij een zwevende amuse hadden aangekondigd. Het gerecht werd geserveerd op een supergeleider, die met vloeibaar stikstof koud is gemaakt en maximaal drie minuten boven een magneet kon zweven. Wij hebben dit proces mogen laten zien in een uitzending van het programma RTL Night.

Ons restaurant

Restaurant Monarh bevindt zich in het ruim 125 jaar oude klooster van de missionarissen van ‘Het Heilige Hart’, in de Tilburgse volksmond ‘Rooi Harten’. In 2013 begon de bouw van Restaurant Monarh in de voormalige keuken van de Rooi Harten missionarissen. Ruim twee jaar later opent Restaurant Monarh haar deuren op 5 december 2014 en presenteert het restaurant zich met een excentrieke architectonische uitstraling.

Vier jaar later, tijdens de uitreiking van Michelingids 2019 in het DeLaMar theater in Amsterdam, is Restaurant Monarh bekroond met één Michelinster.

Tip: lees ruim van tevoren deze gehele instructie door

Voorbereidingen:

** Bewaar de parfait van tonkabonen (nagerecht) in de vriezer.

  • Frituur op 180 graden voorverwarmen.
  • Kroepoek van Hollandse garnalen kort frituren en licht nazouten (voorgerecht)
  • Kroepoek van specerijen kort frituren en licht nazouten (hoofdgerecht)
  • Mocht je geen frituurpan hebben, dan kun je een pannetje met zonnebloemolie verwarmen tot 180 graden. Let op: de olie mag niet warmer worden, want anders verbrandt de kroepoek.
  • Verwarm de borden voor het tussen- en hoofdgerecht en de coquilleschelpen in de oven voor op 70 graden, dit geeft een beter eindresultaat. Gebruik bij voorkeur platte borden.
  • Bekijk rustig de instructievideo’s en de foto’s voor de opmaak van de borden.

Hollandse Garnalen | Beukenzwam | Cognac crème | Citroen

Plaats de yoghurtring in het midden van een koud bord.

Snij de Hollandse garnalen voor de salade fijn en meng deze met de cognac crème, breng op smaak met peper en zout. Plaats de garnalen aan de binnenkant van de yoghurtring en druk deze gelijkmatig met de tonicstamper aan. Pel de Hollandse garnalen “met kop” en plaats 7 Hollandse garnalen per gerecht op de yoghurtring zoals op de foto.

Plaats de marshmallow van zeewater in het midden op de aangemaakte garnalen en plaats 3 stippen yoghurtcrème om de marshmallow heen. Plaats tussen de yoghurtcrème 3 stippen garnalenmayonaise. Alle stippen moeten ter grootte van een knikker zijn. Snij de little gem sla in gelijkmatige driehoeken (3 per persoon), meng deze samen met de beukenzwammen en maak aan met de gembervinaigrette. Dresseer de little gem sla, beukenzwammen, kroepoek van garnaal en takjes zori-cress zoals op de foto.
Bevat: schaaldieren, melk, ei, selderij, vis, mosterd

Coquille | Bloemkool | Truffel | Beurre blanc

Verwarm de coquilleschelpen, de spuitzak met bloemkoolcrème en de bakjes met de bloemkoolroosjes en bloemkoolcompote 20 minuten lang in de oven op 70 graden. Plaats de lege coquilleschelpen in het midden van de borden en zorg dat ze stabiel liggen door onder de schelp het zeezout te plaatsen. Draai drie quenelles (ovale vorm) van de bloemkoolcompote, gebruik hiervoor 2 theelepels. Plaats de quenelles in een halve cirkel aan de rand van de schelpen. Spuit 4 stippen bloemkoolcrème rond de quenelles en plaats de truffel er bovenop. De bloemkoolroosjes mogen op de crème en de bloemkool- en aardappelchips daartussen. Verwarm de beurre blanc op laag vuur in een steelpan. Bak de coquilles aan beide kanten met een scheutje zonnebloemolie in een zeer hete pan aan en breng op smaak met peper en zout. Plaats de coquille in de schelp naast de bloemkool en serveer de saus over de coquille uit.
Bevat: schelpdier, melk, ei, selderij, vis, mosterd

Hertenrugfilet | Pastinaak | Paddenstoelen | Specerijen

Verlaag de temperatuur van de oven naar 55 graden. Haal de pastinaakpucks, de specerijengelei en de hertenrugfilet uit de koelkast en laat dit een half uur op kamertemperatuur komen. Het hert mag meteen uit de vacuümzak.

Maak de grillpan heet op hoog vuur en smeer de filets in met zonnebloemolie.

Gril het vlees aan alle kanten in de hete pan, totdat je een mooie grill roast ziet (het vlees moet makkelijk loslaten van de grillpan). Breng het vlees op smaak met peper en zout.

Plaats de filet, de meloesuitjes en de spuitzak met pastinaakcrème 30 minuten in de oven van 55 graden. Gebruik een plateau en geen schaal. Bak de paddenstoelen in de sjalottenboter. Verwarm opnieuw de grilpan. Bak in een andere pan de bloedworst aan beide kanten krokant aan, gebruik bij voorkeur zonnebloemolie. Verwarm de hertenjus in een steelpan op matig vuur. Plaats de eerste plak specerijengelei links op het bord, spuit de pastinaakcrème op de gelei en plaats de tweede plak gelei hier bovenop. Verwarm de hertenrugfilet nogmaals kort in de hete grillpan. Dresseer de pastinaakpucks, de bloedworst, de meloesuitjes, de paddenstoelen en de pastinaakcrème in een strakke lijn op de warme borden en garneer met de kroepoek en de mosterdcress. Snij de filet in gelijke stukken en verdeel dit over de borden, serveer de warme jus over het vlees.
Allergenen: melk, selderij, gluten, ei, mosterd

Tiramisu Monarh Style

Plaats de tiramisu-ring in het midden van het bord. Vul de binnenkant van de ring met amaretto-gel. Steek 3 ronde vingers symmetrisch op de ring. Plaats 5 stippen sinaasappelgel  op de ring.  Plaats de parfait van tonkabonen in het midden van de ring. Steek de anijscress in de sinaasappelgel. Plaats de 5 koffiemerengues op de ring.

Maak het gerecht af door voorzichtig het krokant blad in de ring te steken.
Allergenen: melk, ei, gluten, noten

Hollandse Garnalen | Bundelzwam | Cognac crème | Citroen

Coquille | Noten | Truffel | Lavas

Hertenrugfilet | Pastinaak | Cantharellen | Specerijen

Tiramisu Monarh Style