• Tartaar van diamanthaas met lavas, topinamboer en gemarineerde ui
  • Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf
  • Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes
  • Combinatie van mango en passievrucht, witte chocolade en groene curry
  • Bereidingstijd: Plusminus 15 minuten per gerecht
  • Moeilijkheidsgraad: Easy!
terug naar menu overzicht

Tartaar (voorgerecht)

De Wetshof Estate Bon Vallon Chardonnay 2019 Robertson Zuid Afrika €25,00
Robertson ligt vrij ver landinwaarts op zo’n 150 kilometer van Kaapstad vandaan in een prachtige vallei. De wijnstreek bevindt zich tussen de Breede rivier in het zuiden en de Langeberg Mountains in het noorden en profiteert van de koele luchtstroom die door de vallei vanuit zee over de wijngaarden stroomt. Ze zijn hier in staat om prachtige verteerbare wijnen te maken, onder andere deze van de chardonnay druif. Na de gisting wordt deze wijn voor 6 maanden gerijpt op de gistcellen en dat zorgt naast heerlijk citrus fruit voor een lekkere boterige dikke wijn met goed sap en voldoende frisheid.

Zeebaars (tussengerecht)

Château du Seuil Coteaux D’Aix-en-Provence 2018 Frankrijk €21,00
De wijngaarden waar de druiven van deze wijn vandaan komen zijn gesitueerd op het Puyricard plateau tussen de 350 en 450 meter boven zee niveau. We zijn in Zuid-Frankrijk. Er staat Syrah, Cabernet sauvignon, Grenache en Cinsault aangeplant. Deze heldere zuivere zalmrose rosé met zijn aroma’s van rood fruit en bloemen, levendige zuren en sappigheid is Zuid-Frankrijk in het glas, gewoon bij u thuis.

Kemperhoen (hoofdgerecht)

Quinta nova “Pomares” Douro 2018 Portugal €22,00
Dit is een blend van de drie typische blauwe druiven uit de Douro vallei; Touriga Nacional, Touriga Franca en Tinta Roriz. Dit wijngebied is een van de mooiste die ik ooit bezocht heb en ligt 6 uur stroomopwaarts vanuit Porto. Dit is het langste aaneengesloten terrassenbouw wijngebied van de wereld. Deze fruitige rode elegante wijn is prachtig in balans, heeft een goede structuur en heerlijke sappigheid met weinig tannines. Licht koelen deze wijn maakt hem nog lekkerder.

Mango passie (dessert)

L’ilot de Haut-Bergeron Sauternes 2016 Bordeaux Frankrijk €29,00
De geschiedenis van Sauternes begon in de 17de eeuw onder invloed van de beruchte nederlandse handelaars, zij stimuleerden de wijnmakers om kwalitatief betere witte wijnen te maken. In de 19de eeuw werden de edelzoete wijnen erg gewaardeerd door de europese hoven. Nu worden de zoete wijnen erg gewaardeerd door hun gastronomische inzetbaarheid.

Deze prachtige edelzoete wijn komt van een kalkrijke wijngaard van 4 hectare groot op een eilandje in de rivier de Ciron, dat profiteert van de ideale omstandigheden om de edele rotting tot stand te laten komen. Hier staat voor het grootste deel Semillon en een klein deel Sauvignon blanc aangeplant. De wijn is fris, bloemig en jeugdig met gekonfijt fruit en een randje “botrytis” (edel zoet karakter)

Paul Kappé

De passie voor koken zit er bij mij al van jongs af aan in. Mijn ouders waren redelijk bourgondisch en als er vrienden op bezoek waren, maakten ze garnalencocktails en bijzondere hapjes. Ik wilde altijd meehelpen. Toen ik op de basisschool een keuzevak mocht volgen, was deze keuze dan ook vrij snel gemaakt. Mijn klasgenootjes kozen voor papier-maché, knutselen of houtbewerking, maar ik ging altijd voor koken. Dat was eigenlijk al wel typisch.

Na de horeca-opleiding bij De Rooi Pannen en verschillende stages en banen bij restaurants in de regio, werd ik in 2014 benaderd door de eigenaren van Monarh. Uiteindelijk hebben we er samen ongeveer een jaar over gedaan om deze zaak op te starten. Mijn visie was vanaf het begin duidelijk: Tilburg kan een nieuw exclusief restaurant met alles erop en eraan wel gebruiken en ik wilde dat gaan neerzetten. We hebben over alles nagedacht: van de vorm van de tafels tot de handdoekjes op de wc.

In 2019 werden we bekroond met de Michelinster. Restaurant Monarh is hiermee het eerste Tilburgse restaurant ooit met een Michelinster.

Bijzondere smaakcombinaties en verrassende ingrediënten; dat zijn de uitgangspunten voor mijn gerechten. Ik maak gebruik van de beste producten in samenspel met nieuwe kooktechnieken. Een innovatieve Franse keuken met wereldwijde moderne invloeden.

Leuk om te melden is dat wij in 2016 veel media-aandacht hebben gekregen, nadat wij een zwevende amuse hadden aangekondigd. Het gerecht werd geserveerd op een supergeleider, die met vloeibaar stikstof koud is gemaakt en maximaal drie minuten boven een magneet kon zweven. Wij hebben dit proces mogen laten zien in een uitzending van het programma RTL Night.

Ons restaurant

Restaurant Monarh bevindt zich in het ruim 125 jaar oude klooster van de missionarissen van ‘Het Heilige Hart’, in de Tilburgse volksmond ‘Rooi Harten’. In 2013 begon de bouw van Restaurant Monarh in de voormalige keuken van de Rooi Harten missionarissen. Ruim twee jaar later opent Restaurant Monarh haar deuren op 5 december 2014 en presenteert het restaurant zich met een excentrieke architectonische uitstraling.

Vier jaar later, tijdens de uitreiking van Michelingids 2019 in het DeLaMar theater in Amsterdam, is Restaurant Monarh bekroond met één Michelinster.

Voorbereidingen:

Frituur en oven op 180 graden voorverwarmen. Borden eventueel ook voorverwarmen voor het tussengerecht en hoofdgerecht voor een beter eindresultaat. Mocht je geen frituurpan hebben, dan kan je een pannetje met zonnebloem olie verwarmen tot 180 graden.Bekijk rustig de instructie video en bekijk de foto’s voor de opmaak van de borden.

  1. Kroepoek idiazabal kort frituren en licht na zouten (voorgerecht)
  2. Kroepoek van Hollandse garnalen kort frituren en licht na zouten (tussengerecht)
  3. Kappertjes frituren tot ze zijn uit gebruist. (Tussengerecht)
  4. Kroepoek van vadouvan kort frituren en licht na zouten (hoofgerecht)

** Doe de canelle (zie dessert) in de vriezer.

Tartaar van diamanthaas met topinamboer, lavas en gemarineerde ui

Snij het vlees tot tartaar (zie instructiefilm).
Breng de tartaar op smaak met vadouvan olie, 4 gram zout en 10 slagen zwarte peper. Plaats het vlees in de vorm op het bord. Maak 5 kleine stipjes aardpeer crème om de meloes ui erop vast te kunnen leggen. Vul de meloes ui schelpjes met de rest van de aardpeer crème. Plaats de briochebrood croutons in vijfvoud langs de meloes ui schelpen. Vul aan de buitenrand de openingen op met lavas gel. Maak 5 dotjes gemarineerd mosterdzaad. Strooi gebrand mosterdzaad op de aardpeer crème. Plaats de gemarineerde rode ui. Steek de zori cress in de lavas gel. Steek kroepoek van idiazabal tussen het gerecht. Gebruik 1 eetlepel lavas olie om over de tartaar heen te serveren.
Bevat: Gluten | Lactose | Ei | Mosterd

Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf

Peper en zout de zeebaarsfilet en bak deze op de huidkant in een bakpan met een beetje olie mooi bruin. Verwarm ondertussen de compote van venkel en de tomaten vinaigrette. Blancheer de lamsoren en zeekraal kort. Begin op het bord met de compote van venkel. Leg hierop de vis met de huidkant naar boven. Spuit kleine stippen van de olijven crème op de vis.
Presenteer de olijfringen, lamsoor en de zeekraal zoals op de foto. Lepel de vinaigrette van tomaat over de vis en garneer af met gefrituurde kappertjes, kroepoek van Hollandse garnaal en takjes anijs cress.
Bevat: Schaaldieren | Vis | Lactose

Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes

Bak de Kemper Landhoen aan beide kanten bruin aan. Voeg peper en zout toe na smaak. Bak de maiskoekjes aan beide kant bruin aan. Leg beide producten en de bloemkoolroosjes op een ovenplateau en maak dit 5 minuten warm op 180 graden. Verwarm ondertussen de bloemkool crème en de jus in een pan. Dresseer de Kemper Landhoen en de maiskoekjes op het bord. Leg de piccalilly torentjes (op kamertemperatuur) bij het gerecht. Zet een streep bloemkool crème op het bord. Dresseer de gel van piccalilly, crumble van kippenhuid, kroepoek van vadouvan en takjes zori cress op het bord zoals op de foto. Serveer de jus van gevogelte bij het gerecht.
Bevat: Lactose | Selderij | Mosterd | Ei

Combinatie van mango met passievrucht, witte chocolade en groene curry

Plaats de ronde plak mango mousse midden op het bord.
Leg hierop de bevroren canelle parfait ** van lychee met gember.
Plaats de ronde mousse ballen. Zet 6 stippen groene curry crème tussen de ballen en canelle in. Steek de witte chocolade krokantjes tussenin.
Garneer de groene peper ringen en atsina cress op de groene curry crème
Plaats 6 stippen passie mango gel tussen het gerecht door. Serveer 1 eetlepel groene curry siroop over het gerecht heen.
Bevat: Lactose | Ei

Tartaar van diamanthaas met topinamboer, lavas en gemarineerde ui

Gebakken zeebaarsfilet met venkel, tomaat en zwarte olijf

Biologische Kemper landhoen met piccalilly, bloemkool en maiskoekjes

Combinatie van mango met passievrucht, witte chocolade en groene curry